Khách order một ly cocktail A nhưng hết rượu mùi B? Thay vì mất thời gian đi mua hay chạy vào kho tìm để lấy dùng – nhiều bartender chuyên nghiệp chọn cách thay thế nguyên liệu phù hợp cho thức uống đó. Thay thế bằng gì? Thay thế thế nào? Ms. Smile chia sẻ nguyên tắc thay thế nguyên liệu trong pha chế cocktail cực thú vị để bạn tham khảo và áp dụng nếu cần.

Các nguyên liệu pha chế cocktail có thể thay thế cho nhau

Pha chế hay chế biến món ăn đòi hỏi độ chuẩn xác về mùi vị. Do đó, thành phần nguyên liệu và tỉ lệ thành phần nguyên liệu tương ứng luôn được chú trọng, đảm bảo được lựa chọn và cân đo đong đếm kỹ càng. Với những cơ sở kinh doanh ăn uống chuyên nghiệp và quy mô, chuẩn quốc tế, sai sót là không thể chấp nhận được. Tuy nhiên, xử lý thế nào nếu trong tình huống cấp bách phải phục vụ ngay nhưng phát hiện nguyên liệu đang cần đã hết? Câu trả lời chính là tìm nguyên liệu tương tự để thay thế. Bởi, Bartender hay Bar Back, thậm chí bất kì nhân viên hỗ trợ nào khác không thể để khách đợi mình linh hoạt chạy xuống kho tìm và lấy nguyên liệu đúng hay chạy đi mua càng mất nhiều thời gian.

Nhưng có thay thế được không? Thay thế bằng nguyên liệu gì? Có nguyên tắc gì để áp dụng?

Bartender chuyên nghiệp cho hay: các nguyên liệu pha chế cocktail hoàn toàn có thể thay thế được theo nguyên tắc: ĐỒNG CHẤT, ĐỒNG VỊ. Hương vị thành phẩm dĩ nhiên sẽ không thể y hệt 100% nếu pha chế bằng nguyên liệu gốc nhưng cũng cho ra mùi vị tương tự, có thể chấp nhận được. Muốn vậy, người pha chế phải nghiên cứu trước để biết rõ nguyên liệu đó là gì và mùi vị ra sao, có na ná với mùi vị của nguyên liệu khác hay không. Tránh trường hợp loay hoay không xử lý được làm giảm chất lượng dịch vụ của quầy bar nói riêng và khách sạn – nhà hàng nói chung khi phục vụ khách sai món hay từ chối phục vụ.

Ví dụ thực tế cho sự thay thế nguyên liệu pha chế cocktail

Một Bartender có tiếng vừa chia sẻ công thức và cách pha ly “Fields of Fields” kèm theo hướng dẫn về cách anh thay thế nguyên liệu pha chế cocktail cụ thể như sau:

Fields of Fields cocktail

+ Nguyên liệu:

– 45ml Mandarin Napoleon

– 30ml Crystal Head Vodka

– 15ml Campari

– 30ml syrup hoa đậu biếc

– 30ml nước cốt chanh

– 2 miếng vỏ cam (bóp lấy tinh dầu)

– 1 lòng trắng trứng

– Hoa hồng khô để trang trí

+ Cách pha chế:

– Cho tất cả các nguyên liệu vào shaker và lắc không đá trước (dry shake) để hòa quyện

– Cho đá vào và lắc tiếp đến lạnh

– Lược bỏ đá và rót hỗn hợp ra ly cocktail

– Trang trí bằng hoa hồng khô và phục vụ.

Giả dụ quầy bar hiện tại không có Mandarin Napoleon (một loại rượu mùi cam) – hãy thử thay thế nó bằng Cointreau, Grand Manier hay Triple Sec… mùi vị sẽ khác một chút nhưng vẫn cho cảm nhận tương tự vì cùng là rượu mùi cam.

Hay Crystal Head Vodka bị thiếu có thể thay thế bằng các loại vodka khác, loại đảm bảo theo quy tắc đồng chất, đồng vị.

Nói thêm là dù vẫn là mùi cam nhưng Campari không thể được thay bằng Cointreau vì vị không giống nhau. Hoặc khôg thể thay Tonic bằng Coca được vì vị của 2 loại này hoàn toàn khác nhau…

Ích lợi khi biết cách thay thế nguyên liệu pha chế cocktail

– Tiết kiệm chi phí

Quá rõ ràng nhỉ? Thay vì tốn một mớ tiền để mua đủ tất tần tật những loại nguyên liệu có trong hàng trăm công thức cocktail thì chuyện biết cách thay thế nguyên liệu tương tự giúp quầy bar tiết kiệm một khoản đáng kể.

– Tiết kiệm thời gian

Xin nhắc lại lần nữa là việc có nguyên liệu thay thế giúp Bartender pha chế ngay một ly cocktail cho mùi vị tương tự có thể chấp nhận được để phục vụ khách thay vì để khách đợi khá lâu để chạy xuống kho tìm kiếm hay đi tìm mua ngoài thị trường nguyên liệu gốc rất mất thời gian.

– Tạo ra nhiều công thức pha chế cocktail mới

Bartender hoàn toàn có thể đặt tên cho món cocktail mới vừa được pha chế bằng những nguyên liệu thay thế thú vị. Chưa kể, trong quá trình thay thế thử trước đó cũng sẽ tạo ra vô vàn công thức mới, cho hương vị mới lạ.

Trong pha chế, thực tế không hề quá khắc khe chuyện nhất định phải sử dụng đúng nguyên liệu đó mới được. Vậy thì chắc phải sắm rất nhiều chai rượu mới hay trữ rất rất nhiều nguyên liệu phụ trợ khác mới có thể đáp ứng được hết chừng đó công thức pha chế cocktail. Một Bartender chuyên nghiệp sẽ linh hoạt sử dụng những nguyên liệu khác để thay thế mà vẫn mang lại trải nghiệm vị giác gần giống với “bản gốc” nhất.

Ms. Smile

​(Thông tin và ảnh tham khảo từ Jack In Bartender)

​3 nguyên liệu làm cocktail bạn cần biết