Doneness là độ chín của thịt bò, thuật ngữ mà bất kỳ nhân viên nhà hàng, làm bếp nào cũng nên nắm vững. Nó đóng vai trò quan trọng, góp phần mang lại hiệu quả cho quá trình làm việc của mỗi người. Hiểu định nghĩa “Doneness là gì?” là bước đệm giúp nhân viên nhà hàng đứng vững trong nghề.

Doneness là gì?

Doneness là thuật ngữ mang ý nghĩa về độ chín của thịt trong quá trình nấu nướng dựa trên đặc điểm màu sắc, nhiệt độ. Nếu bạn là đầu bếp, việc xác định khái niệm này và hiểu rõ cách nhận biết đóng vai trò quan trọng trong kỹ thuật tay nghề. Không những vậy, các vị trí nhân viên nhà hàng khác cũng cần phải nắm vững thuật ngữ này để dễ dàng trong quá trình phục vụ cho khách hàng tại nhà hàng.

Các cấp độ Doneness

Những cấp độ chín của thịt bò – Doneness phải kể đến như sau:

– Raw: Tức là thịt sống hoàn toàn, chưa qua bước sơ chế, nấu nướng.

– Blue rare: Thịt chín 10% chỉ được sơ qua trong khoảng 30 giây, cháy xém ở bên ngoài, bên trong màu đỏ tươi, hơi lạnh.

– Rare: Thịt chín 25%, được nướng bằng vỉ sơ qua, cháy xém ở bên ngoài, thịt bên trong hơi ấm, nhiệt độ chín từ 30 – 45 độ C. Đặc điểm màu sắc thịt vẫn còn đỏ tươi, mọng nước.

– Medium rare: Độ chín của thịt tăng dần lên, bên ngoài cháy xém, bên trong màu đỏ tươi nhạt đi, chỉ chiếm 40%, phần thịt màu hồng nhiều hơn, lớp gần thịt màu nâu tái và ít mọng nước hơn.

– Medium: Độ chín của thịt ở mức vừa, khoảng 75%, cháy xém ở bên ngoài, bốn mặt bên màu nâu đậm, thịt màu hồng, thịt chỉ còn ít nước.

– Medium Well: Thịt chín khoảng 90%, bên ngoài màu nâu tái, thịt không còn nước, màu hồng nhẹ bên trong, bên ngoài cháy xém với màu nâu rán.

– Well done: Thịt chín hoàn toàn 100%, thành một màu nâu hoàn toàn, bên ngoài hơi cháy xém, nhưng bên trong không quá khô, chín hoàn toàn với nhiệt độ trên 77 độ C trở lên.

– Overcooked: Thịt cháy khét, thô ráp và cháy xém do nấu quá lâu hoặc để lửa quá tay.

Cách nhận biết Doneness bằng bàn tay

Bên cạnh việc nhìn bằng mắt thường, các đầu bếp có thể dùng bàn tay để nhận biết doneness như sau:

– Raw: Để nhận biết mức độ này, bạn nên để bàn tay thả lỏng, thư giãn rồi đặt ngón tay vào phần bọng tay bên dưới ngón tay cái khoảng 2, 5 cm. Nếu cảm giác của thịt trên bàn tay và miếng thịt giống nhau tức là bạn đã sở hữu miếng thịt vừa ý.

– Rare: Thịt tái sống có độ mềm giống với phần thịt bên dưới góc trái ngón tay cái khi bạn chụm hai đầu ngón cái và đầu ngón trỏ với nhau.

– Medium rare: Độ mềm của thịt giống phần thịt dưới ngón cái của góc trái bàn tay cái khi bạn chụm đầu ngón cái và ngón giữa với nhau.

– Medium: Có độ mềm tương tự phần thịt bên dưới góc trái của lòng bàn tay khi chụm đầu ngón cái và áp út với nhau.

– Well done: Có độ mềm giống phần thịt bên dưới góc trái của lòng bàn tay khi chụm đầu ngón cái và ngón út với nhau.

Nhìn chung, tất cả thông tin trên đây đã lý giải “doneness là gì?” cho bạn. Mong rằng với các kiến thức bổ ích này, nhân sự nhà hàng có thể nắm vững thuật ngữ nghề và hoàn thành tốt nhiệm vụ trong công việc.

Việc làm bếp nhà hàng, khách sạn

Phương Thảo (Tổng hợp)