Alain Ducasse Archives - Trần Xuân Lộc Website

08 Th8

Alain Ducasse – đầu bếp nói “không” với thực đơn thịt

Alain Ducasse là đầu bếp nổi tiếng người Pháp, điều hành nhà hàng cùng tên Alain Ducasse tại The Dorchester với 3 sao trong Michelin Guide chỉ trong 8 tháng sau khi mở cửa.

Txl 1 29325

Alain Ducasse là đầu bếp nổi tiếng người Pháp

Txl 1 29326

Chuỗi nhà hàng cùng tên sang trọng bậc nhất Paris

Phong cách nấu ăn của ông chịu ảnh hưởng rất lớn từ đầu bếp huyền thoại Roger Verge, người sáng tạo ra phương pháp nấu ăn Provençal. Tính đến thời điểm hiện tại, ông đang năm giữ 21 sao Michelin và là 1 trong 2 đầu bếp duy nhất trên thế giới giữ vững số sao này trong suốt sự nghiệp của mình.

Ông đã từng được là khách mời đặc biệt trong phiên bản Mỹ và Ý của Master Chef. Năm 2013, ông được trao giải Thành tựu trọn đời cho những đóng góp của mình trong Top quản lý 50 nhà hàng tốt nhất trên thế giới.

Alain Ducasse còn nổi tiếng với việc loại bỏ toàn bộ thịt trong thực đơn của nhà hàng cùng tên của ông nằm trong khách sạn hiện đại bậc nhất ở Paris, Plaza Athénée.

Đặc trưng của nhà hàng này là những cánh cửa kính lớn dẫn tới phòng ăn với trần nhà giả kim cương cực kỳ sang trọng. Bạn sẽ chẳng tìm thấy ở đâu những điều tương tự như vậy tại Paris. Nhân viên tại đây cũng chẳng giống bất kỳ nhân viên tại nhà hàng nào khi họ không bị “đóng thùng” trong những bộ đồng phục đen cùng chiếc cà vạt trắng. Tất cả là ý tưởng của Ducasse. Nhưng điều sẽ khiến bạn chú ý hơn cả là thực đơn của nhà hàng này bị giới hạn bởi những loại hải sản như cá, sò, ốc hay rau và ngũ cốc mà không hề có một chút thịt nào.

Điều này đã khiến rất nhiều người phải đặt câu hỏi tại sao khi mà đáng chú ý là những điều tuyệt vời trong món ăn Pháp lại liên quan nhiều đến thịt bò, lợn hay các loại thịt gia cầm. Tất cả những nhà hàng ba sao Michelin ở Pháp ngoại trừ Ducasse sẽ có thực đơn đầy đủ với những món chính từ gà, chim bồ câu và nhiều loại thịt khác.

“Tôi tin rằng đã đến lúc để đưa ra một giải thích cho các món ăn thượng hạng được chế biến từ cá, rau và ngũ cốc. Theo quan điểm của tôi, đây không phải là một hạn chế. Đó là một thế giới của những hương vị mới”, Ducasse chia sẻ.

Thực đơn của Ducasse nổi tiếng với những loại hải sản “độc nhất vô nhị” ở Paris như sò điệp biển Erquy – duy nhất chỉ có ở các đảo Groix và tôm hùm xanh hay các loại thực phẩm như đậu lăng xanh và Anjou quinoa – một loại ngũ cốc màu vàng được trồng thử nghiệm tại một số vùng ở Pháp và Hà Lan.

“Một điều cực kỳ cần thiết đối với những bữa ăn hiện nay là hài hòa với thiên nhiên, đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng phải chú trọng đến sức khỏe và thân thiện với môi trường. Tôi biết những khách hàng của mình đã ăn đủ thịt và giờ đã đến lúc họ hãm nó lại”, Ducasse nói. “Thông thường những bữa ăn này được phục vụ vào cuối tuần hoặc vào những dịp đặc biệt, đương nhiên, chúng tôi cũng không giời hạn những người muốn thưởng thức nó hằng ngày”.

Khi bạn thành công với một công thức mới lạ thì không đến một tháng sau, công thức đó sẽ trở nên phổ biến tại nơi đó. Điều này đã được Ducasse lường trước đến khi mà đã có những nhà hàng ở Paris bắt đầu rục rịch làm những phần thực đơn “xanh” nhưng là theo yêu cầu của khách hàng.

Đơn giản có sự thay đổi này là vì những loại thức ăn từ động vật ngày càng không đảm bảo an toàn vệ sinh. Người dùng không muốn những bữa tối ngoài gia đình luôn phải e dè, lo sợ. Bò điên hay E coli – chất nhờn màu hồng có trong nhiều vụ bê bối thực phẩm gần đây, trên thịt lợn và gia cầm. “Chúng ta ăn thịt có chất lượng thấp. Nó không chỉ không tốt cho chúng ta mà còn làm hỏng nền ẩm thực trên toàn thế giới. Tôi muốn mọi người thay đổi vì những điều này”, Ducasse chia sẻ.

Theo một nghiên cứu trên tờ Environmental Research Letters cho biết lượng thịt chúng ta tiêu thụ hiện nay bằng cả lượng thịt trung bình cần có cho 40 năm sau. Điều này sẽ khiến mọi người đối mặt với thảm họa môi trường. “Vấn đề là rất nhiều người trong số chúng ta nghĩ rằng bữa ăn mà không có thịt thì không phải là một bữa ăn trọn vẹn. Điều đó có thể được thay đổi”, Ducasse nói.

Từ tháng 08/2022, website tranxuanloc.com chia sẻ thêm các kiến thức truyền thông Marketing/ xu hướng Marketing hiện nay, kiến thức phát triển thương hiệu trong chuyên mục Kiến thức Kinh doanh F&B

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Trần Xuân Lộc Blog cung cấp những thông tin du lịch hữu ích, bạn có thể đặt dịch vụ du lịch trực tuyến ngay tại blog của chúng tôi từ các đối tác lớn cung cấp dịch vụ du lịch hàng đầu Việt Nam và thế giới. Nếu cần tư vấn bạn có thể để lại thông tin chúng tôi sẽ liên hệ hỗ trợ. Chúc bạn có những chuyến đi thú vị!

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

08 Th8

Top 5 đầu bếp sở hữu nhà hàng nhận được nhiều sao Michelin nhất thế giới

Michelin là một thuật ngữ, hay chính xác hơn là một phương thức đánh giá chất lượng món ăn, dịch vụ tại những nhà hàng cao cấp trên toàn thế giới. Việc gắn sao Michelin cho bất cứ nhà hàng đều phải tuân theo những nguyên tắc hết sức chặt chẽ trong “Michelin Guide” được định hướng từ năm 1900 tại Pháp. Ngôi sao đầu tiên được gắn vào năm 1926 và lần lượt là hai rồi 3 Michelin vào năm 1993. Theo “Michelin Guide”, một ngôi sao có nghĩa là “một nhà hàng tốt”, hai ngôi sao là “công thức nấu ăn phá cách” và ba ngôi sao có nghĩa là “chất lượng món ăn tuyệt vời”.

Nhà hàng ở Anh giành được ngôi sao Michelin đầu tiên thuộc sở hữu của Albert và Michel Roux Le Gavroche tại London và đến năm 1982, ông đã đạt được 3 Michelin danh giá.

Những nhà hàng đạt được danh hiệu này phải dưới sự quản lý của những bếp trưởng danh giá nhất trên thế giới – là những nhà sáng tạo thực sự cho tư tưởng ẩm thực mới, là bậc thầy của sự nhất quán và là nhà lãnh đạo xứng đáng cho đế chế của mình.

Joël Robuchon

Robuchon hiện đang nắm giữ 25 ngôi sao Michelin mà có những thời điểm, con số này là 28. Ông được mọi người biết đến với danh hiệu “đầu bếp của thế kỷ”, là một trong những người tiên phong của ngành ẩm thực phân tử, mặc dù trong suốt sự nghiệp nấu ăn sau này, ông tập trung chủ yếu vào những phương thức nấu ăn truyền thống.

Alain Ducasse

Năm 1998, Alain Ducasse là đầu bếp đầu tiên đạt được 6 ngôi sao Michelin. 15 năm sau, ông lại xác lập kỉ lục với 21 ngôi – trở thành đầu bếp được gắn Michelin nhanh nhất trong lịch sử.

Ông nổi tiếng là một người khó tính và hay để ý chi tiết những thứ xung quanh mình, đặc biệt là căn bếp. Thìa, hộp bơ, khăn trải bàn hay ngay cả rèm cửa sẽ không bao giờ qua được tầm mắt của ông. Bất chấp những lời khen ngợi của các nhà phê bình ẩm thực dành cho Ducasse, ông thường không nhận được sự yêu quý từ những khách hàng với lý do họ phải trả £190 cho một bữa ăn kèm khăn giấy lau miệng đắt nhất thành phố.

Gordon Ramsay

Nếu Robuchon được nhắc đến rất nhiều về mảng kỹ thuật thì Gordon Ramsay lại nổi tiếng với sự khó tính, cáu bẳn thậm chí phỉ báng thí sinh ngay trên truyền hình. Đương nhiên, chẳng ai có thể phủ nhận được tài năng của ông. Các nhà hàng dưới sự chỉ đạo của Ramsay đã đạt được 15 ngôi sao Michelin, tuy nhiên, tổng số hiện nay chỉ là 14.

Thomas Keller

Thomas Keller là một trong những nhà hàng duy nhất ở Mỹ vinh dự nằm trong danh sách này. Ông đã giữ cho nhà hàng của mình 6 ngôi sao Michelin.

Khởi đầu với 3 ngôi sao Michelin tại Pháp, Keller từng sở hữu một trong những nhà hàng tốt nhất hành tinh, tuy nhiên, không phải lúc nào mọi chuyện cũng diễn ra như mong muốn. Ông đã từng chia sẻ với phóng viên: “Tôi đã 57 tuổi và bạn biết đấy, ở cái tuổi này, tôi không thể nào đứng trong bếp mãi mãi”. Đế chế ẩm thực của ông đã có dấu hiệu sụp đổ trước khi ông bắt đầu lại sự nghiệp của mình ở Mỹ.

Heston Blumenthal

Heston Blumenthal là đầu bếp “tự học” nổi tiếng nhất trên thế giới. Những kinh nghiệm của anh phần lớn chỉ là từ sách, báo và những chương trình dạy nấu ăn trên truyền hình.

Tuy nhiên, hiện tại, anh được biết đến là đầu bếp nổi tiếng nhất ở Anh và được coi như một “viên ngọc quý”. Với The Fat Duck – một trong những nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới, anh đã đạt được 6 ngôi sao Michelin.

Câu chuyện thành công của Blumenthal gây được tò mò với khá nhiều người, đa phần đều hỏi tại sao và mọi người cũng hoài nghi với những “kỹ thuật bếp núc” của anh. Mặc dù vậy, bằng những nỗ lực được ghi nhận, những công thức nấu ăn sáng tạo, Blumenthal là người có công lớn nhất đưa ẩm thức nước Anh lên một tầm cao mới với công nghệ phân tử.

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Xem những đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới chia sẻ món ăn tự hào nhất của mình

Bất cứ ai thích nấu nướng trên thế giới cùng thường có 1 – 2 món ăn tâm huyết dành cho những bữa ăn đặc biệt nhất và chắc chắc Top 10 đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới (theo danh sách “Top 100 Best Chefs in the World” của Le Chef) cũng vậy:

Yannick Alléno (Alléno Paris Carré des Champs-Elysées Restaurant, Pháp)

Yannick Alléno sinh năm 1968 ở Puteaux. Ông được nhận ngôi sao Michelin đầu tiên vào năm 1999 và kể từ năm 2008, ông là thành viên của vòng tròn ưu tú những đầu bếp vĩ đại nhất trên thế giới – với danh hiệu “Prince of the Palaces”.

Pike Fine Mousse – Bánh mỳ chấm sốt cần tây

“Vâng, tôi phải thừa nhận với tất cả mọi người rằng điều tôi tự hào nhất trong phong cách nấu ăn của tôi không phải là các món ăn mà là nước sốt. Đây cũng chính là điểm mạnh của những món ăn Pháp. Nước sốt chính là thứ gắn kết bạn với món ăn. Nước sốt được chế từ hỗn hợp cần tây với kem, đơn giản vậy thôi nhưng cho một mùi vị cực kỳ đặc biệt. Loại nước sốt này sẽ ngon hơn nếu bạn cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp, nó sẽ sánh lại và cực hợp khi dùng với những miếng bánh mì Pháp – mềm và thơm. Rất nhiều thực khách của tôi cũng đồng ý như vậy”.

Alain Ducasse (Le Louis XV – Alain Ducasse Restaurant, Monaco)

Alain Ducasse sinh năm 1956. Ông được nhận 2 ngôi sao Michelin vào năm 1984 và trở thành đầu bếp đầu tiên trên thế giới nhận được 3 ngôi sao tại 3 thành phố khác nhau.

Cookpot – Súp cải theo mùa

“Món ăn này là một minh chứng cho câu chuyện ẩm thực của tôi khi mà tôi bắt đầu giúp bà hái rau ngoài vườn hồi còn nhỏ. Kể từ đó, qua nhiều năm, tôi luôn muốn tạo ra một món ăn đặc trưng, phù hợp với sở thích ăn uống của mình, chủ yếu là để kết nối cuộc sống với những trải nghiệm trong căn bếp. Sự hài hòa của những loại rau theo mùa được bày biện đẹp mắt trong một chiếc bát sứ trắng trông thật tinh tế. Chính món ăn này cũng chính là nguồn cảm hứng cho nhà thiết kế nổi tiếng Pierre Tachon”.

Eric Frechon nổi tiếng thế giới (Epicure Restaurant, Pháp)

Eric Frechon sinh năm 1963 ở Corbie. Ông nhận được cả 3 ngôi sao Michelin vào năm 2009 và là đầu bếp vĩ đại nhất nước Pháp.

Duck Foie Gras – Vịt với hàu gỗ hấp trà đen

“Món ăn này là một sáng tạo với công đoạn chế biến hết sức công phu. Ý tưởng về nó xuất phát trong khi tôi đang đi du lịch ở Senegal, và tôi thấy phụ nữ có ăn hàu gỗ nhưng nó lại được bọc trong một lớp giấy bóng mà người ta vẫn hay đem tặng nhau quà, khi mở ra nó cò mùi vị thật đặc biệt”

Pierre Gagnaire nổi tiếng thế giới (Pierre Gagnaire Restaurant, Pháp)

Pierre Gagnaire sinh năm 1950 tại Apinac. Ông là đầu bếp “ngang ngược” nhất trên thế giới bởi phong cách của ông không đi theo hay học hỏi bất kỳ một phương pháp cố hữu nào mà đi đầu trong phong trào ẩm thực kết hợp. Năm 2005, ông giành được 3 ngôi sao Michelin và 4 năm sau nhận giải thưởng danh giá của Mỹ Five-Star Forbes.

“Món ăn tôi tự hào nhất đến tận bây giờ tôi vẫn chưa tìm ra, có thể vào ngày mai hoặc những ngày sau nữa. Với tôi, nấu ăn là tư duy, phát minh, sáng tạo và chấp nhận rủi ro mỗi ngày. Tôi có thể không có món ăn nào đặc trưng của riêng mình nhưng điều đó không có nghĩa những món ăn của tôi không mang đến sự hài lòng cho khách hàng”.

Daniel Humm nổi tiếng thế giới (Eleven Madison Park Restaurant, USA)

Daniel Humm sinh năm 1976, chủ sở hữu của 2 nhà hàng nổi tiếng nhất New York. Phong cách nấu ăn của ông hướng đến sự đơn giản, tinh khiết với những nguyên liệu thuần địa phương. Ông nhận được 3 ngôi sao Michelin vào năm 2003.

Celery Root Braised – Thịt lợn viên sốt cần tây

“Khi tôi đã trở thành một đầu bếp nổi tiếng, tôi không cần quá chú tâm vào kỹ thuật của bất kỳ món ăn nào. Tôi thường làm nó theo những gì tôi cảm nhận và tôi thích những gì đơn giản. Món ăn chỉ sử dụng những loại nguyên liệu quen thuộc, nấu theo phương pháp truyền thống hoặc hiện đại. Nhiều người lần đầu tiên thấy nó có lẽ sẽ thấy “khiêm tốn” nhưng nếu nhìn kỹ, bạn sẽ thấy được sự sáng tạo trong đó. Một điều ít ai biết là món ăn này có nguyên liệu chính là rễ cây cần tây”.

Seiji Yamamoto nổi tiếng thế giới (Nihon Ryori Ryugin Restaurant, Nhật Bản)

Seiji Yamamoto là một trong 5 đầu bếp nổi tiếng nhất của Nhật Bản. Năm 2008, ông giành được 2 ngôi sao Michelin

Fugu Assortment – Một món ăn sống dạng như Sashimi

“Có nhiều lý do khiến tôi tự hào về món ăn này, nhưng trước hết là nguyên liệu chính của nó là fugu – một loại cá đặc biệt, đại diện cho ẩm thực Nhật. Nó đòi hỏi những đầu bếp với tay nghề cực cao cùng sự tỉ mỉ, khéo léo trong khâu sơ chế, bởi phần thịt cá chứa một loại chất gây hôn mê sâu. Để được phục vụ món ăn này, nhà hàng hay đầu bếp cần phải được cấp giấy phép. Tôi đã chọn một con fugu hoang dã hơn 5kg – thông thường loại cá này được nuôi trong hầm công nghiệp chỉ nặng khoảng 2 – 3kg/con”.