“Không phải lúc nào thấy quán đông là mặc định nghĩ quán đó đang có lời. Trong kinh doanh, đặc biệt là kinh doanh F&B, cuối ngày ngồi cộng sổ mới biết lời lỗ thế nào…” – đó là chỗ khuất “đau nhưng đúng” của thực tế làm F&B mà nhiều người trẻ nhìn vào bằng mắt nhưng không nhìn thấy bằng đầu.

(Dưới đây là 10 sai lầm để đời được cựu CEO của một thương hiệu F&B nổi tiếng đúc rút ra từ chính những thất bại đau đớn được cho là “lời ruột gan” trong hàng chục năm khởi nghiệp – kinh doanh và cạnh tranh trên thương trường, bao gồm cả thị trường F&B khắc nghiệt)

#1. Quán đông chưa chắc đã có lời nếu thu không đủ bù chi

Đó là khi xây dựng mô hình kinh doanh F&B nhỏ nhưng chi phí đầu tư quá cao, bao gồm phí mặt bằng, thiết kế quán, chi phí vận hành và nhân công – trong khi bản thân không “làm bài tập nhà”, không nắm kỹ, nắm chính xác và tính toán lượng khách vào ra, mức thu được trên từng đầu người là bao nhiêu… Kết quả tổng doanh thu thu được không bù đủ chi phí chi ra nên dĩ nhiên, kinh doanh coi như thất bại.

#2. Chỉ bán 1 và chỉ 1 mặt hàng

Mô hình kinh doanh mà chỉ bán 1 và chỉ 1 mặt hàng e không ổn. Giả như quán đó chỉ bán đồ uống – cà phê mà không bán đồ ăn kèm thì rất khó để có lời. Thực tế là rất nhiều quán café đông khách nhưng cuối ngày ngồi lại đếm tiền thì thấy lỗ. Nguyên nhân là vì họ không bán đồ ăn – trong khi chỉ bán 1 ly cà phê và khách ngồi cả ngày như thế…

#3. Chỉ bán được 1 buổi cho khách

Vị cựu CEO chia sẻ lý do ông thất bại ở mô hình kinh doanh F&B cũ là do chỉ bán được 1 buổi cho khách và không có lời như mình nghĩ, trong khi gần như các buổi bán 1 lần của quán mỗi ngày đều rất đông khách. Theo ông, làm F&B muốn có lời phải bán ít nhất cho khách 2 lần/ ngày, hoặc sáng-trưa/ trưa-tối/ hay sáng-tối – nếu mở nhà hàng ra mà chỉ bán ban đêm thôi thì rất khó sinh lời chứ chưa nói đến thành công, trừ trường hợp nhà hàng đó vô cùng đông khách và bán giá cực kỳ cao.

#4. Không có phương án dự phòng

Một tiệm phở có khách đến ăn rất đông vào buổi trưa nhưng buổi tối lại vắng, có hôm không có lấy 1 người. Lý do là nhiều khách không có thói quen ăn phở vào buổi tối, hoặc họ đã vừa ăn cho buổi trưa. Nếu nhà hàng kinh doanh 2 buổi và muốn “câu khách” thì nên tính đến phương án dự phòng theo đúng thói quen ăn uống của nhóm khách hàng mục tiêu – tức có bán đồ ăn khác cho những khách có nhu cầu ăn nhưng không thích ăn phở. Tuy nhiên, điều này nên được cân nhắc và tính toán ngay từ khâu thiết kế và xây dựng nhà hàng, để cấu trúc của cửa hàng, nhất là khu bếp, có thể linh hoạt được để phục vụ chế biến những món ăn khác, ngoài phở, chứ cấu trúc cửa tiệm mà sai ngay từ đầu thì có muốn bán thêm cũng chả được.

#5. Ham mặt bằng rẻ

Nhiều người nỗ lực tìm kiếm mặt bằng rẻ để tiết kiệm chi phí đầu ra vì nghĩ mình có nhà hàng đẹp, món ăn ngon và giá hợp lý. Tuy nhiên, thực tế, nếu quán bạn nằm ở tận Q.7, lại kinh doanh trên lầu 4, không thang máy, trong khi mô hình kinh doanh F&B sắp tới hướng đến đối tượng khách hàng là du khách, khách Việt cao cấp hay khách văn phòng sang – họ chủ yếu sống và làm việc tại Q.1, Q.3 thì liệu có mấy người chịu bỏ thời gian, tiền bạc và công sức tìm đến thưởng thức?

#6. Chọn sai vị trí “đóng quân”

Từ chỗ “ham mặt bằng rẻ” sẽ dẫn đến chuyện chọn sai vị trí “đóng quân”. Bởi, “Nhà hàng có thiết kế đẹp, không gian sang trọng, món ăn có ngon và bắt mắt cỡ nào đi nữa nhưng đặt sai vị trí cũng là thất bại. Giả như quán nằm sâu trong hẻm và là đường 1 chiều là ví dụ điển hình nhất vì rất bất tiện cho khách ghé ăn. Thực tế, có nhiều mô hình kinh doanh F&B không quá xuất sắc nhưng chọn đúng vị trí để đóng quân thì cơ hội thành công thường khá cao.”

#7. Nghiên cứu thị trường thiếu sót

Nhiều người tự tin rằng nhà hàng khi hoạt động sẽ rất có tiềm năng, vì cư dân xung quanh đông đúc, gần trường học nên dĩ nhiên, nhu cầu ăn uống luôn cao. Điều này không sai nhưng chưa hẳn phù hợp. Sự thật là nhà hàng đó đã mở ra đúng thời điểm học sinh nghỉ hè 3 tháng – kết quả khách vắng hoe, quán lỗ nặng vì thu không đủ bù chi, lỗ nên đóng cửa. Đó là thiếu sót trong nghiên cứu thị trường.

#8. Không có thị trường mục tiêu

Việc kinh doanh “đại trà” ngỡ dễ thành công nhưng không hẳn. Những đối tượng khách ở các tầng lớp khác nhau sẽ có nhu cầu ăn uống và mong muốn được đáp ứng nhu cầu đó khác nhau. Thay vì ra sức “chiều ý” từng vị khách một – kinh doanh F&B muốn có lời phải xác định đúng khách hàng mục tiêu và “chăm chỉ” phục vụ tốt nhóm đối tượng này. Muốn vậy, chủ doanh nghiệp phải trả lời được “khách hàng của mình sẽ là ai?”, “phục vụ cho ai”, “phục vụ thế nào?”… Sản phẩm làm ra phải đáp ứng được nhu cầu của khách, đặc biệt phải ngon, sạch sẽ và an toàn…

#9. Mô hình kinh doanh thiếu nhất quán

Việc lẫn lộn giữa hàng bình dân và hàng cao cấp khiến nhà hàng khó trụ nổi trên thị trường bởi không xác định chính xác nhu cầu của thực khách – dẫn đến sản phẩm phục vụ sai, không đủ thuyết phục để thu hút họ đến quán. Đây cũng có thể coi là “hệ lụy” theo sau việc không có hoặc xác định sai thị trường mục tiêu.

#10. Tin rằng “thất bại là mẹ thành công”

Tuy thất bại giúp mình “ngộ” ra nhiều điều hay nhưng đừng lạm dụng hay ỉ lại vào nó. Bởi thất bại quá nhiều lần, thất bại đau đớn thì có khi không còn có cơ hội “thử sức” để nhận lấy thất bại cho lần sau. “Người trẻ khởi nghiệp phải cẩn thận vì thị trường F&B cạnh tranh rất khốc liệt, chưa có nước nào nhiều F&B như Việt Nam, tuy thị trường lớn nhưng cạnh tranh lại là “đại dương đỏ”. Trong khởi nghiệp F&B, tránh được thất bại lúc nào hay lúc đó.”

Vậy nên làm gì nếu muốn kinh doanh F&B thành công?

Ngoài 10 “bài học xương máu” đúc rút ra sau nhiều lần thất bại ở nhiều mảng kinh doanh, bao gồm kinh doanh F&B, vị cựu CEO này cũng tâm đắc chia sẻ những điều người trẻ khởi nghiệp cần làm trước khi chính thức bắt đầu dấn thân vào lĩnh vực kinh doanh F&B:

• “Nếu chưa có kinh nghiệm – hãy thực tập trên tiền của người khác để tích lũy dần trước khi chuyển sang thực hành trên tiền của chính mình.”
• “Đặc biệt bình tĩnh để chuẩn bị tốt mọi thứ trước khi khởi nghiệp”
• “Đừng tự tin vỗ ngực rằng sản phẩm của mình chắc chắn sẽ ngon, cạnh tranh lại các sản phẩm đang có trên thị trường. Trong kinh doanh, nếu mình nghĩ sản phẩm của mình ngon thì có hàng ngàn người khác cũng nghĩ sản phẩm của họ ngon.”
• “Để khởi nghiệp thành công, ngoài yếu tố sản phẩm tốt phải có mô hình kinh doanh tốt – đánh giá được thị trường xung quanh – khi triển khai phải chọn đúng địa điểm… Trường hợp sản phẩm của mình không có gì đặc biệt thì phải kiên nhẫn chờ thời.”​

“Sai lầm học được nhiều, thành công học được ít – vì thành công trôi đi, sai lầm thấm lại. Tuy nhiên, thấm đến đâu, khắc phục và điều chỉnh ngay đến đó. Phải biết hiểu những cái dở của mình, chứ không phải hiểu cái sai.” Hy vọng những chia sẻ trên đây của Nghề khách sạn là “tài liệu” hữu ích cho những ai đang và sẽ nung nấu ý định khởi nghiệp – nhìn nhận và đánh giá tiềm năng để kinh doanh thành công.

Ms. Smile

(Chia sẻ từ doanh nhân Lý Quí Trung, cựu CEO – “cha đẻ” thương hiệu Phở 24)