Deglazing là thuật ngữ quen thuộc, dùng gọi tên cho một kỹ thuật nấu nướng mà một đầu bếp cả Âu lẫn Á nên sở hữu. Vậy deglazing là gì? Làm thế nào để deglazing thành công? Deglazing cần lưu ý gì?… Nếu chưa có nhiều thông tin, cùng Nghề khách sạn tìm hiểu nhé!

Nghe qua thì có vẻ đơn giản nhưng để được gọi là deglazing thành công cần sự chính xác và độ khéo léo cao. Hiểu deglazing là gì và những thông tin liên quan giúp thao tác thực hiện đạt hiệu quả cao hơn.

Deglazing là gì?

Deglazing tra từ điển có nghĩa là khử dầu – bằng cách thêm một chất lỏng phù hợp vào chảo đang nóng khi chiên hay xào thịt, rau củ nhằm loại bỏ và hòa tan cặn thực phẩm đang bị hóa nâu (chưa đến mức cháy đen) ra khỏi đáy chảo, kết hợp lại thành dạng sốt, để tạo màu và hương vị, cả độ ẩm cho món ăn thành phẩm.

Bản chất của deglazing là gì?

Khi áp chảo, xào thịt hay rau củ, nước trong những nguyên liệu này sẽ từ từ chảy ra, tiếp xúc dưới đáy chảo và bị dính lại đến gần như khô để hình thành màu nâu đẹp mắt. Lúc này, cho một chất lỏng phù hợp rồi cạo nhẹ lớp cặn này lên để hòa tan, sau đó thấm từ từ vào nguyên liệu khiến chúng thấm vị hơn, ngậm nước hơn, cũng có màu đẹp hơn.

Để dễ hình dung, cứ tưởng tượng bạn đang ram miếng sườn cốt-lết đã được ướp sẵn vào đó một chút dầu. Khi hai mặt của miếng cốt-lết vàng lại, hãy đổ một chút nước vào, tất cả những thứ dính dưới đáy chảo sẽ bung ra và hòa quyện vào nhau rồi thấm vào miếng sườn đó. Kết quả thì cứ thử nếm xem nhé. Khá đơn giản đúng không.

Ngoài ra, có thể bạn đã deglazing rất nhiều lần rồi nhưng không hề nhận ra nó đó. Chẳng hạn như: đổ nước vào chảo ram sườn (như trên); thêm nước lèo vào chảo xào hành tây; đổ một ít rượu vào chảo đang chiên thịt… Hãy chắc chắn rằng không có gì bị cháy nhé, chỉ đến mức nâu vàng thôi chứ không đến đen.

Chất lỏng sử dụng để Deglazing là gì?

Trong định nghĩa “Deglazing là gì?”, nhiều người thắc mắc vậy “một số chất lỏng phù hợp” đó là gì? – Câu trả lời chính là có thể sử dụng bất kỳ chất lỏng nào, trừ sữa.

Vì sao? – Bởi sữa có thể bị đông lại khi sôi hay nấu ở nhiệt độ cao.

Một số chất lỏng thường dùng nhất có thể kể đến như:

– Rượu vang đỏ hoặc trắng

– Bia

– Nước dùng bò, gà, cá, rau…

– Cognac hoặc brandy

– Nước hoa quả

– Giấm

– Nước

– …

Làm thế nào để Deglazing thành công?

Bao gồm:

– Làm nóng chảo cùng với nguyên liệu (thịt, rau củ…) để loại bỏ hết các chất béo bên trong ra đáy chảo

– Tăng nhiệt độ lên cao

– Thêm chất lỏng lạnh vào chảo nóng, chất lỏng sau đó sẽ sôi rất nhanh, đánh bung các chất màu nâu bám dưới đáy chảo

– Dùng một cái muỗng gỗ sạch từ từ cạo những mảng bám cứng đầu dính chặt bên dưới đáy chảo để hòa tan với chất lỏng có sẵn

– Nấu đến độ sệt thích hợp rồi nêm nếm gia vị hoàn chỉnh thì tắt bếp

Deglazing lưu ý gì?

– Xin nhắc lại là chỉ nấu mảng bám đến nâu vàng chứ không phải đen kiểu bị cháy khét

– Trường hợp thêm chất lỏng có chứa cồn thì phải tắt bếp hoặc lấy chảo ra khỏi lửa nấu nếu không muốn lông mày hay bất kì thứ bắt lửa nào bị cháy xém

– Thao tác cần nhanh, gọn để mảng bám không bị cháy

– …

Đến đây, hẳn nhiều bạn trẻ đam mê theo nghề bếp phần nào hiểu được deglazing là gì, bản chất hay cách thực hiện deglazing ra sao… từ đó chuẩn bị thêm hành trang vào nghề hoàn thiện hơn mỗi ngày. Hy vọng những thông tin này hữu ích với bạn!

Ms. Smile

(Tham khảo và biên tập từ Lucas Kitchen)