Là một trong những món khai vị được ưa chuộng, súp luôn được ưu ái xuất hiện trong menu của các nhà hàng, từ a-la-carte cho đến buffet, set menu. Bạn đang có ý định “f5” thực đơn phục vụ, hãy khởi đầu với 9 món súp Âu được Nghề khách sạn chia sẻ dưới đây.

Súp Âu trên bàn tiệc Âu

Súp (Soup) được các đầu bếp Âu sáng tạo bằng cách kết hợp nhiều loại nguyên liệu như thịt, rau củ quả, hải sản… cho ra món ăn thành phẩm giàu dinh dưỡng. Súp được dọn khai vị, phục vụ với một lượng vừa đủ để kích thích vị giác, tạo sự ngon miệng, “dọn chỗ” dạ dày chuẩn bị chào đón món ăn chính. Ngoài súp, khai vị trên menu bàn tiệc Âu còn có thể là các loại bánh ngọt, mặn kích thước nhỏ.

Phân loại Súp

Súp Âu được chia ra 2 loại chính là: hot soup (súp nóng) và cold soup (súp lạnh). Trong súp nóng lại chia thành 2 loại nữa là clear soup (súp trong) và thick soup (súp đặc). Đầu bếp Âu có thể chọn 1 hoặc một vài loại súp để nấu chuyên phục vụ hoặc đa dạng nhiều loại để thêm mới sự lựa chọn cho thực khách.

Bài viết hôm nay, Ms. Smile xin chia sẻ công thức nấu 9 món súp Ấu loại nóng nhé!

Cách nấu một số món súp Âu chuẩn vị

Mỗi dòng – loại súp khác nhau sẽ có những yêu cầu khác nhau về khâu sơ chế, sử dụng nước dùng, nêm gia vị, trình bày, yêu cầu thành phẩm…

♦ Súp Nấm

+ Nguyên liệu:

– 30g bơ lạt

– 450g nấm các loại, như: nấm mỡ, nấm bào ngư, nấm rơm, nấm đùi gà…

– 200g khoai tây, bào vỏ, cắt thành cục

– 1 củ hành tây băm nhỏ

– 2 nhánh cần tây băm nhỏ

– 2 tbsp ngò tây băm nhuyễn

– 1 củ tỏi đập dập

– 1 lít nước dùng rau củ

– Một chút muối, tiêu

– Một ít sốt cải ngựa (nếu có)

 

+ Cách nấu:

– Bật bếp làm nóng chảo, thả bơ vào cho tan ra; thêm hành, cần tây, tỏi vào xào cho mềm, khoảng 3-4 phút

– Thêm nấm vào xào thêm 5-6 phút

– Thêm khoai tây và nước dùng vào nấu đến sôi rồi hạ lửa nhỏ cho sôi lăn tăn trong khoảng 30 phút. Cho tất cả vào máy xay sinh tố xay đến mịn. Nêm thêm muối và tiêu vừa ăn.

– Cho ra tô phục vụ, trang trí một chút ngò tây băm nhuyễn lên trên, thêm một chút sốt cải ngựa (nếu có) sẽ cho mùi vị đặc biệt hơn.

– Súp này dùng nóng.

---

♦ Súp Bông cải xanh

+ Nguyên liệu:

– 675g bông cải xanh, cắt nhỏ

– 45g bơ lạt

– 60g cần tây, băm nhuyễn

– 125g hành boa-rô phần trắng, cắt nhỏ

– 1 tbsp nước chanh vàng

– 4 tbsp bột mì

– 1,4 lít nước dùng gà, nóng

– 125ml kem béo

– Muối, tiêu

 

+ Cách nấu:

– Đun sôi nồi nước để luộc bông cải xanh. Nước vừa sôi thì cho muối và ½ phần nước chanh vàng vào, rồi cho một nửa bông cải xanh vào luộc vừa đủ mềm, khoảng 3 phút. Vớt ra ngâm trong tô nước lạnh rồi để ráo.

– Làm nóng nồi nhỏ, để lửa vừa, cho bơ vào tan chảy rồi cho hành boa-rô và cần tây vào xào chín mềm, khoảng 5-7 phút.

– Thêm bột mì vào, đảo đều, cho nước dùng gà vào từ từ, vừa cho vừa khuấy cho bột mì tan hẳn. Tăng lửa lớn để nước sôi mạnh rồi giảm lửa để nước sôi lăn tăn thêm 5 phút. Băm nhỏ chỗ bông cải xanh còn lại rồi cho vào, nấu thêm 15 phút cho đến khi rau chín mềm thì tắt bếp. Cho hỗn hợp vào máy xay xay đến mịn.

– Đổ súp xay vào nồi, thêm muối tiêu vừa ăn và phần nước chanh còn lại. Thêm kem béo và bông cải luộc vào để nấu nóng. Cho ra tô phục vụ

---

♦ Súp Cá Provencal

+ Nguyên liệu:

– 4 trái cà chua chín, lột vỏ, bỏ hạt, băm nhỏ

– 1 tbsp cà chua cô đặc

– 4 tbsp dầu oliu

– 250ml rượu vang trắng

– 1 củ hành tây, thái lát mỏng

– 2 cây hành boa-rô, thái lát mỏng

– 2-3 tép tỏi lột, băm nhuyễn

– 1 củ hồi, thái lát mỏng

– 1,5 lít nước dùng cá

– 2 tbsp rượu pernod

– 6 cọng nhụy hoa nghệ tây

– 3 sợi vỏ cam tươi

– 1 bouquet garni

– 1,35kg cá và hải sản, như: cá tuyết, cá bớp, tôm, vẹm, nghêu…; sơ chế bỏ đầu, xương, vảy, cắt miếng vừa ăn

– Muối, tiêu

 

+ Cách nấu:

– Xào hành tây, hành boa-rô, hồi, tỏi với dầu oliu khoảng 5-8 phút trên lửa nhỏ cho chín mềm chứ không lên màu. Cho cà chua, cà chua cô đặc và rượu vào.

– Cho nước dùng cá, nhụy hoa nghệ tây, vỏ cam và bouquet garni vào luôn.

– Nêm muối tiêu vừa ăn, giảm nhỏ lửa và nấu sôi lăn tăn khoảng 30 phút. Thỉnh thoảng khuấy nhẹ nước và hớt bọt (nếu có). Vớt bouquet garni ra và cho cá vào nấu khoảng 5 phút thì cho hải sản còn lại vào nấu đến khi chín hẳn. Cho rượu pernod vào nấu thêm một chút nữa và nêm nếm lại cho vừa ăn là xong.

---

♦ Súp Rau củ kiểu Pháp

+ Nguyên liệu:

– 85g đậu haricot, ngâm nước qua đêm, rửa sạch để ráo

– 175g đậu Pháp, cắt khúc 2cm

– 2 tbsp dầu oliu

– 1 cây hành boa-rô, thái lát mỏng

– 2 củ cà rốt, cắt hạt lựu khoảng 1cm

– 1 trái bí ngòi lớn, cắt hạt lựu khoảng 1cm

– 2 nhánh cần tây, bỏ lá, cắt hạt lựu khoảng 1cm

– 1 củ khoai tây lớn, cắt hạt lựu khoảng 1cm

– 2 quả cà chua chín, lột vỏ, cắt hạt lựu khoảng 1cm

– 1 tép tỏi băm

– 2 lít nước lạnh

– Muối tiêu

 

+ Cách nấu:

– Cho đậu haricot vào nồi, đổ ngập nước, nấu sôi với lửa lớn trong khoảng 15 phút rồi giảm lửa, để sôi lăn tăn khoảng 1 tiếng cho đậu mềm, vớt ra để ráo

– Xào hành boa-rô, cà rốt, bí ngòi, cần tây, khoai tây, cà chua, tỏi với dầu oliu cho đến khi mềm, khoảng 15 phút. Cho nước vào, nêm muối tiêu vừa ăn rồi nấu sôi, đậy nắp, giảm lửa nấu sôi lăn tăn khoảng 45 phút cho rau củ chín mềm.

– Cho đậu haricot vào nấu chung với đậu Pháp khoảng 5 phút đến chín mềm, nêm nếm lại cho vừa ăn là xong.

---

♦ Súp Kem bắp Mexico

+ Nguyên liệu:

– 400g hạt bắp ngọt

– 3 tbsp dầu oliu

– 1 củ hành tây, băm nhuyễn

– 1 trái ớt chuông đỏ, bỏ hạt và cuống, băm nhỏ

– 1 tép tỏi đập dập

– 1 tsp hạt fennel

– 1 tsp lá thyme tươi

– Muối tiêu

– 60ml kem béo

– 40ml sữa tươi không đường

– 500ml nước nóng

 

+ Cách nấu:

– Xào hành tây, ớt chuông, tỏi, fennel, thyme với dầu oliu trên chảo nóng khoảng 3 phút cho thơm

– Cho bắp vào, nêm chút muối và xào khoảng 2 phút

– Cho 500ml nước nóng vào, khuấy đều và nấu sôi lăn tăn. Giảm lửa, đậy nắp nấu sôi tiếp khoảng 15 phút cho nguyên liệu mềm

– Cho kem béo và sữa vào khuấy đều, nấu sôi nhẹ với lửa nhỏ rồi tắt bếp, để nguội một chút. Xay mịn với máy xay

– Đổ vào nồi nấu nóng lại, nêm gia vị vừa ăn, vừa nấu vừa khuấy nhẹ cho đều là xong.

---

♦ Súp cà rốt

+ Nguyên liệu:

– 1 củ hành tây, băm nhỏ

– 2 tbsp dầu ăn

– 1 cây sả, băm nhuyễn

– 2 tép tỏi, băm nhỏ

– 2 tsp gừng, băm nhuyễn

– 1 tbsp cà ri đỏ Thái

– 450g cà rốt, cắt cục nhỏ

– 900ml nước dùng rau củ

– 3 lá chanh Thái

– 165ml nước cốt dừa

– Muối tiêu

 

+ Cách nấu:

– Xào hành tây với dầu cho mềm, khoảng 3-4 phút

– Cho sả, gừng, tỏi vào xào chung, khoảng 2 phút

– Cho cà ri vào xào tiếp khoảng 1 phút.

– Cho cà rốt vào xào khoảng 2 phút

– Đổ nước dùng vào, cho lá chanh vào nấu sôi lăn tăn khoảng 20-25 phút cho cà rốt mềm thì tắt bếp, lấy lá chanh ra.

– Đổ nước cốt dừa vào, xay hỗn hợp mịn

– Nếu súp đặc quá thì cho thêm nước dùng vào, nêm nếm vừa ăn rồi cho ra tô phục vụ.

---

♦ Súp Rau củ tổng hợp

+ Nguyên liệu:

– 15g bơ lạt

– 1 củ hành tây, băm nhuyễn

– 1 tép tỏi, băm nhỏ

– 2 củ cà rốt, thái lát mỏng

– 3 nhánh cần tây, bỏ lá, cắt khúc 0,5cm

– 2 cây hành boa-rô, cắt khúc 1cm

– Muối, tiêu trắng

– 1 trái bí ngòi, cắt đôi theo chiều dọc, thái lát 0,5cm

– 2 trái chà chua chín, băm nhỏ

– 15g sour cream

– 25g chervil, băm nhỏ

– 1 lít nước sôi

 

+ Cách nấu:

– Nấu chảy bơ trong nồi nóng, cho hành tây, cà rốt, tỏi, cần, boa-rô vào xào mềm khoảng 5 phút

– Cho nước sôi vào, nêm muối tiêu vừa ăn. Cho bí ngòi và cà chua vào nấu sôi nhanh khoảng 5 phút. Cho sour cream vào khuấy đều. Cho chervil vào, nêm nếm vừa ăn là xong.

– Khách muốn ăn mịn thì xay trong máy xay rồi cho ra tô phục vụ.

---

♦ Súp Củ dền và Cà chua

+ Nguyên liệu:

– 90ml dầu oliu

– 1 tép tỏi, băm nhỏ

– 1 củ hành tây, băm nhuyễn

– 4 cây cần tây, bỏ lá, băm nhỏ

– 1 củ hồi, băm nhỏ

– 1 kg cà chua chín

– 250g củ dền, luộc, băm nhỏ

– 2 tbsp quế tây, băm nhỏ, giữ lại cọng

– Muối tiêu

 

+ Cách nấu:

– Bật lò nóng 200⁰C

– Xào tỏi, hành, cần, hồi với dầu khoảng 6-8 phút trên lửa nhỏ cho mềm

– Cho cà chua, củ dền, cọng quế tây vào, nêm nếm vừa ăn, đổ nước gần tới mặt nấu sôi, đút lò khoảng 40 phút

– Cho vào máy xay mịn, rây qua cho mịn hơn

– Nêm nếm lần nữa nếu chưa vừa, để tủ lạnh khoảng 3 tiếng

– Khi phục vụ thì lấy ra, cho quế tây vào khuấy đều, cho ra tô phục vụ. Có thể ăn kèm với chút sữa chua không đường.

---

​♦ Súp Cà rốt và Nước cam

+ Nguyên liệu:

– 2 tsp dầu oliu

– 1 cây hành boa-rô, thái lát mỏng

– 500g cà rốt, cắt cục nhỏ

– 115g khoai tây, cắt hạt lựu nhỏ

– ½ tsp bột ngò

– 1 nhúm bột cumin

– 300ml nước cam

– 500ml nước dùng rau củ hoặc nước dùng gà

– 1 lá nguyệt quế

– Muối tiêu

– 1 tbsp ngò rí bằm

 

+ Cách nấu:

– Xào hành boa-rô và cà rốt với dầu oliu khoảng 5 phút đến mềm

– Cho khoai tây, bột ngò, bột cumin, nước cam và nước dùng vào. Cho lá nguyệt quế vào khuấy đều

– Bật lửa lớn cho súp sôi mạnh rồi giảm lửa, đậy nắp, nấu sôi lăn tăn khoảng 40 phút cho rau củ mềm thì tắt bếp, để nguội bớt rồi xay mịn

– Nấu nóng súp lại và nêm nếm vừa ăn rồi cho ra tô, rắc thêm tí ngò rí băm là xong.

Và còn nhiều món súp thơm ngon, bổ dưỡng khác sẽ được chia sẻ ở những bài viết sau.

Hy vọng đây sẽ là gợi ý hữu dụng giúp các đầu bếp có thêm nhiều sự lựa chọn nữa để thực hành và đưa vào menu phục vụ khách của nhà hàng mình.

(Theo Anh Đầu Bếp)