Trước khi mở Per Se và The French Laundry, Thomas Keller từng là đầu bếp kiêm chủ nhà hàng Hudson Square hay còn gọi là Rakel. Mặc dù được nhớ tới như một thất bại nhưng Rakel thực sự là một điểm mốc mốc quan trọng trong cuộc đời của đầu bếp tài ba này.

Con đường đến với Rakel

Thomas Keller đã làm việc ở rất nhiều nơi khác nhau trước khi trở thành bếp trưởng kiêm chủ sở hữu nhà hàng Rakel. Ban đầu, ông làm việc như một line cook ở một nhà hàng hải sản trên đảo Rhode năm 1976. Sau thời gian làm đầu bếp ở quê hương Florida và Catskills, Keller đã rời đến New York, nơi ông đã làm việc cho Serge và Guy Raoul một thời gian khá dài.

Keller đã từng nấu ăn cho Christian Delouvrier ở Maurice, Parker Meridien và anh cũng đã từng làm việc cho Daniel Boulud tại Polo, khách sạn Westbury. Boulud đã từng miêu tả công việc của Keller’s trong những ngày đó “Boom, boom, hoàn thành công việc như một chiếc đồng hồ”.

Ông tiếp tục quyết định rời đến Pháp vào đầu những năm 80 để học các món ăn cổ điển trong chuỗi các nhà hàng nổi tiếng bao gồm Guy Savoy và Le Pre Catelan. Sau khi kết thúc việc học tập tại đây, Keller bay sang La Reserve. Vào năm 1985, ông đã được Serge Raoul thuyết phục mở một nhà hàng tại trung tâm thành phố.

Bước tiến cho Keller

Rakel (tên kết hợp giữa Raoul và Keller) là một quán cà phê lớn chuyên phục vụ những món ăn hiện đại của Pháp và Mỹ. Nằm trên góc phố Varick và Clarkson (nay là nhà Clarkson, trước đó ở đây đã từng có một chuỗi các nhà hàng kinh doanh thất bại), Rakel sở hữu một phòng ăn hiện đại với các bảng lớn, cột trắng rộng và một bức tranh hình đám mây trên trần nhà.

Rakel được bắt đầu đi vào hoạt đông từ tháng 2 năm 1986, với một thực đơn bao gồm những thứ như “Cappuccino” làm từ nước dùng nấm, monkfish nướng với khoai tây chiên tỏi; ức vịt với đậu lăng xanh và thịt xông khói.

Tờ New York Times đã trích lời Bryan Miller nhận xét nhà hàng này:

“Keller có một sự nhạy bén của nhà điêu khắc, những món ăn của ông được trang trí vô cùng đẹp mắt như tóm gọn lấy vị giác lẫn thị giác của thực khách. Điều này thấy rõ nhất trong các món khai vị như lá lách bê hay hàu chiên tỏi bơ với kem nấm. Tất cả nguyên liệu tươi mới được xào theo một công thức hoàn hảo, lá lách trộn cùng giấm mè cùng chút tỏi tây chiên lát mỏng.

Rakel qua lời kể của những cựu nhân viên

Trong cuốn sách “Think Like a Chef”, Tom Colicchio đã hồi tưởng lại quãng thời gian làm đầu bếp ở Rakel: “Tôi đã thường xuyên được khuyến khích để nghĩ ra các món mới trong quá trình phục vụ. Chạy đua với nó. Rakel luôn sẵn sàng rời xa những quy ước, những nguyên tắc bó buộc, để những sáng tạo không ngừng bay cao bay xa”.

Trước khi mở nhà hàng Alison ở Dominick, Alison Price đã đừng là Giám đốc điều hành của Rakel. Cô hồi tưởng lại: “Tôi yêu Rakel. Đó là lần đầu tiên tôi đảm nhận vị trí GM. Tôi đã từng làm trợ lý giám đốc ở Gotham VFA tổ chức những sự kiện lớn, công việc mà tôi cũng khá yêu thích, nơi mà tôi chưa từng có ý định rời đi. Nhưng khi có cơ hội phát triển hơn nữa, tôi đã nắm lấy nó. Làm việc với Thomas thực sự cho tôi thêm sự tự tin, nhiệt huyết và kinh nghiệm để mở Alison ở Dominick. Sự tận tâm, nhiệt huyết , quan tâm tới từng chi tiết của anh sẽ mãi là một phần kí ức không thể nào quên trong tôi. Tôi đã có rất nhiều kỉ niệm. Sự kiên nhẫn của anh ấy với toàn bộ nhân viên khi cùng ngồi ăn như một gia đình, cùng thảo luận về thức ăn và rượu. Chúng tôi đã từng là một gia đình. Tôi đã học được cách phác thảo một danh sách rượu, được trải nghiệm rất nhiều hương vị rượu mới tại quầy bar, học ngôn ngữ của từng loại rượu. Thomas luôn rất hào phóng chia sẻ những kinh nghiệm của anh ấy”.

Ken Addington, hiện là đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Five Leaves và Night & Weekends, đã bắt đầu sự nghiệp ẩm thực của mình ở Rakel. Dưới đây là thời gian làm việc của anh trong nhà bếp:

“Tôi đã thực tập ở đây gần một năm khi vẫn còn học phổ thông. Khi đó tôi mới 15, 16 và tôi hứng thú với những cô gái và âm nhạc hơn nên thời gian đó khá mải chơi. Nhưng khi thực tập ở Rakel, thực sự đó là một nền giáo dục tốt, tôi đã được gặp gỡ và làm việc với những đầu bếp đầy tài năng.

Kí ức tồi tệ nhất của tôi là vào ngày đầu tiên tôi làm việc ở đây, khi mà bản thân chưa có bất kì kinh nghiệm nào, còn khá vụng về, lúng túng, tôi đã đánh đổ và làm bẩn cả căn bếp, sau đó bị nhắc nhở dọn dẹp cho gọn gàng. Trong tâm trí non nớt của một đứa trẻ là tôi khi đó, dọn dẹp đồng nghĩa với một công việc vô cùng khó khăn.

Một trong những kỉ niệm thú vị của tôi là khi nhìn thấy bếp trưởng xuống bếp vào đầu giờ chiều để ăn một mẩu bánh pizza. Đến giờ tôi vẫn không thể hiểu nổi tại sao anh ấy lại xuống bếp để ăn một thứ chỉ dành cho những khách bộ hành qua đường trong khi anh có cả tá những nhân viên sẵn sàng nấu bất cứ món gì phục vụ anh”.

Andrew Zimmern cũng làm việc như một phụ bếp trong những ngày đầu Rakel được thành lập. Trong một đoạn video, Zimmern đã nói rằng:

“Tôi đã có 1 năm làm việc tại Rakel và cảm giác đó khá là tuyệt vời. Trước đó anh ấy và 2 người khác đã tìm thấy tôi say đến bất tỉnh, nằm vật trên sàn nhà trước cửa ra vào. Đó là lần đầu tiên anh ấy thấy tôi – tôi không còn nhớ rõ cảm giác của 10 năm trước như thế nào nhưng việc tôi làm việc ở đây cũng giống như tôi đang giúp đỡ một người bạn, vì khi đó anh ấy cũng đã lại gần tôi, ôm lấy tôi và thì thầm: “Tôi đã tưởng anh không còn thở nữa chứ”.

Năm 1996, Keller đã nhìn lại những kinh nghiệm anh đã có được khi làm việc tại Rakel:

“Tôi đã học được rằng không quan trọng bạn là một người đầu bếp giỏi đến đâu, quan trọng là cách tổ chức, quản lý cả một tập thể. Khi đó việc quản lý của tôi đã không tốt như mong đợi. Nhà hàng thiếu vốn và chúng tôi đã không tận dụng được những lời góp ý đúng đắn. Kết quả là nhà hàng không thể duy trì hoạt động và Serge Raoul muốn điều hành Rakel giống như Raoul’s, một quán rượu. Tôi đã không muốn thỏa hiệp với những điều tôi đang phải làm và nhận ra rằng tôi phải thay đổi.

Thời gian đó thực sự là một quãng thời gian hết sức khó khăn với tôi. Nhưng hiện tại nhìn lại tôi lại thấy khá thỏa mãn khi gặt hái được rất nhiều kinh nghiệm ở độ tuổi đó”.

Keller vừa tròn 34 tuổi khi rời New York tới California, không có một cửa hàng nào mang tên mình. Hiện tại, ở 57 tuổi, Keller đã trở thành một huyền thoại với việc sở hữu 2 nhà hàng nổi tiếng nhất nước Mỹ.