Alain Ducasse là đầu bếp nổi tiếng người Pháp, điều hành nhà hàng cùng tên Alain Ducasse tại The Dorchester với 3 sao trong Michelin Guide chỉ trong 8 tháng sau khi mở cửa.

Phong cách nấu ăn của ông chịu ảnh hưởng rất lớn từ đầu bếp huyền thoại Roger Verge, người sáng tạo ra phương pháp nấu ăn Provençal. Tính đến thời điểm hiện tại, ông đang năm giữ 21 sao Michelin và là 1 trong 2 đầu bếp duy nhất trên thế giới giữ vững số sao này trong suốt sự nghiệp của mình.

Ông đã từng được là khách mời đặc biệt trong phiên bản Mỹ và Ý của Master Chef. Năm 2013, ông được trao giải Thành tựu trọn đời cho những đóng góp của mình trong Top quản lý 50 nhà hàng tốt nhất trên thế giới.

Alain Ducasse còn nổi tiếng với việc loại bỏ toàn bộ thịt trong thực đơn của nhà hàng cùng tên của ông nằm trong khách sạn hiện đại bậc nhất ở Paris, Plaza Athénée.

Đặc trưng của nhà hàng này là những cánh cửa kính lớn dẫn tới phòng ăn với trần nhà giả kim cương cực kỳ sang trọng. Bạn sẽ chẳng tìm thấy ở đâu những điều tương tự như vậy tại Paris. Nhân viên tại đây cũng chẳng giống bất kỳ nhân viên tại nhà hàng nào khi họ không bị “đóng thùng” trong những bộ đồng phục đen cùng chiếc cà vạt trắng. Tất cả là ý tưởng của Ducasse. Nhưng điều sẽ khiến bạn chú ý hơn cả là thực đơn của nhà hàng này bị giới hạn bởi những loại hải sản như cá, sò, ốc hay rau và ngũ cốc mà không hề có một chút thịt nào.

Điều này đã khiến rất nhiều người phải đặt câu hỏi tại sao khi mà đáng chú ý là những điều tuyệt vời trong món ăn Pháp lại liên quan nhiều đến thịt bò, lợn hay các loại thịt gia cầm. Tất cả những nhà hàng ba sao Michelin ở Pháp ngoại trừ Ducasse sẽ có thực đơn đầy đủ với những món chính từ gà, chim bồ câu và nhiều loại thịt khác.

“Tôi tin rằng đã đến lúc để đưa ra một giải thích cho các món ăn thượng hạng được chế biến từ cá, rau và ngũ cốc. Theo quan điểm của tôi, đây không phải là một hạn chế. Đó là một thế giới của những hương vị mới”, Ducasse chia sẻ.

Thực đơn của Ducasse nổi tiếng với những loại hải sản “độc nhất vô nhị” ở Paris như sò điệp biển Erquy – duy nhất chỉ có ở các đảo Groix và tôm hùm xanh hay các loại thực phẩm như đậu lăng xanh và Anjou quinoa – một loại ngũ cốc màu vàng được trồng thử nghiệm tại một số vùng ở Pháp và Hà Lan.

“Một điều cực kỳ cần thiết đối với những bữa ăn hiện nay là hài hòa với thiên nhiên, đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng phải chú trọng đến sức khỏe và thân thiện với môi trường. Tôi biết những khách hàng của mình đã ăn đủ thịt và giờ đã đến lúc họ hãm nó lại”, Ducasse nói. “Thông thường những bữa ăn này được phục vụ vào cuối tuần hoặc vào những dịp đặc biệt, đương nhiên, chúng tôi cũng không giời hạn những người muốn thưởng thức nó hằng ngày”.

Khi bạn thành công với một công thức mới lạ thì không đến một tháng sau, công thức đó sẽ trở nên phổ biến tại nơi đó. Điều này đã được Ducasse lường trước đến khi mà đã có những nhà hàng ở Paris bắt đầu rục rịch làm những phần thực đơn “xanh” nhưng là theo yêu cầu của khách hàng.

Đơn giản có sự thay đổi này là vì những loại thức ăn từ động vật ngày càng không đảm bảo an toàn vệ sinh. Người dùng không muốn những bữa tối ngoài gia đình luôn phải e dè, lo sợ. Bò điên hay E coli – chất nhờn màu hồng có trong nhiều vụ bê bối thực phẩm gần đây, trên thịt lợn và gia cầm. “Chúng ta ăn thịt có chất lượng thấp. Nó không chỉ không tốt cho chúng ta mà còn làm hỏng nền ẩm thực trên toàn thế giới. Tôi muốn mọi người thay đổi vì những điều này”, Ducasse chia sẻ.

Theo một nghiên cứu trên tờ Environmental Research Letters cho biết lượng thịt chúng ta tiêu thụ hiện nay bằng cả lượng thịt trung bình cần có cho 40 năm sau. Điều này sẽ khiến mọi người đối mặt với thảm họa môi trường. “Vấn đề là rất nhiều người trong số chúng ta nghĩ rằng bữa ăn mà không có thịt thì không phải là một bữa ăn trọn vẹn. Điều đó có thể được thay đổi”, Ducasse nói.