Lá lồm – Đặc trưng ẩm thực của người Mường

Lá lồm thuộc giống thân leo, lá đơn, hình dáng khá giống lá cây si, có mủ trắng, vị chua dịu, thanh mát, mọc tự nhiên trong rừng. Lá lồm rất giòn, dễ nhận biết nên không sợ lẫn với các loại lá có độc.

Lá lồm – Đặc trưng ẩm thực của người Mường (Ảnh: Trần Hòa)

Được biết đến với nhiều tên gọi như lá giang, lá thồm lồm, lá chua mon, từ lâu, lá lồm còn được người Mường sử dụng như một loại rau trong bữa ăn hàng ngày. Ngoài ăn sống hoặc xào chung với thịt bò, thịt trâu, thịt gà, lá lồm dùng để nấu canh chua, lẩu gà, lẩu cá hoặc xào với ốc núi. Ở một số nơi, người ta nấu chung lá lồm với cá trong ống nứa.

Để có món ăn ngon, việc chọn nguyên liệu đúng “chuẩn” là vô cùng quan trọng. Trước hết, người ta chọn những lá lồm được hái ở rừng về, vẫn còn tươi xanh để chế biến. Ngoài ra, lá lồm dạng bánh tẻ (có độ già vừa phải, đủ chua) được ưu tiên hơn vì không bị hăng và chát đắng như lá non. Chọn lá lồm có màu xanh thẫm, không hái lá đã ngả màu vàng vì khi đó, vị chua sẽ gắt hơn.

Không chỉ là nguyên liệu chế biến nhiều món ăn ngon, người Mường còn coi lá lồm như một vị thuốc tăng cường sức khỏe. Chất saponin trong lá có tác dụng tăng sức đề kháng, trị chứng đầy bụng, khó tiêu, đau dạ dày, chữa bệnh phong thấp, đau nhức xương khớp.

Thịt trâu lá lồm – Bản giao hưởng của núi rừng

Nguyên liệu để chế biến món đặc sản này đương nhiên không thể thiếu thịt trâu và lá lồm. Ngoài ra còn có các gia vị quen thuộc như bột canh, nước mắm, tỏi, hạt dổi, mắc khén… Tuy khâu chế biến không quá cầu kỳ nhưng việc lựa chọn nguyên liệu phải hết sức tỉ mỉ mới có được nồi thịt trâu nấu lá lồm thơm ngon chuẩn vị.

Khi chọn thịt trâu, cần tinh ý tránh loại thịt có ánh tím, bề mặt không còn độ ẩm, phân biệt thớ thịt trâu to hơn thịt bò. Nếu mặt ngoài se khô thì có thể là thịt đã để qua đêm hoặc cất trong tủ lạnh từ vài hôm trước.

Thịt trâu ngon có màu từ đỏ tươi tới đỏ thẫm, tùy thuộc vùng, miền chăn nuôi và tháng tuổi của trâu. Mỡ trâu có màu trắng đục. Miếng thịt săn chắc, cầm vào thấy ấm tay và dẻo, ấn thử có thể cảm nhận được sự đàn hồi. Nhìn đường cắt mặt thịt khô ráo, không nhũn nhão hay có dịch rỉ ra, không có mùi lạ hoặc ôi thiu.

Trâu nấu lá lồm nên chọn thịt bắp hoặc thịt mông còn nguyên da, cạo sạch lông, đem thui cho dậy mùi thơm, phần bì săn lại. Sau đó, thái miếng vuông vừa ăn, người khéo gắp thì chỉ cần một đũa là được cả rau lẫn thịt. Việc cắt ngang thớ cũng giúp miếng thịt trông đẹp mắt, không bị dai và ngấm đều gia vị.

Tỏi băm nhuyễn, thêm nước mắm, mì chính, bột canh, hạt mắc khén, hạt dổi, ướp thịt trâu khoảng 25-30 phút. Làm nóng nồi với lượng dầu vừa phải, cho thịt đã ướp vào đảo đều tay trên lửa vừa, có thể gia giảm cho món ăn thêm đậm đà.

Người Mường coi lá lồm là sự bổ khuyết cực kỳ hoàn hảo cho thịt trâu vốn có mùi ngai ngái. Nếu được nấu bằng nồi đất, món ăn sẽ càng đúng điệu hơn. Lá lồm thường được vò nát hoặc giã nhỏ, cho vào nồi hầm sau khi thịt trâu mềm nhừ. Chất chua trong lá lồm giúp thớ thịt trâu vốn dai, thô trở nên mềm mại. Phần keo tiết từ da giúp nồi thịt trâu thêm sánh quyện, thơm ngon.

Nhiều gia đình có thể cho thêm nhúm gạo tấm vào hầm chung với thịt. Khi gạo tấm nở đều, nước hơi sánh và có độ sệt như cháo loãng báo hiệu thịt trâu chín nhừ và ngấm đủ vị chua của lá lồm. Mùi thơm của thịt, vị chua của lá bốc lên là lúc người ta vò nhẹ phần lá lồm còn lại rồi đậy vung chờ chín.

Miếng thịt no lửa chín mềm tạo nên phong vị đậm đà, kích thích vị giác, khiến thực khách thêm phần thích thú bởi mùi lá lồm hòa quyện cùng thịt trâu thơm phức.

Thịt trâu lá lồm ăn cùng bún, bánh mì (Ảnh: Phong Vũ)

Cắn miếng thịt đi liền với da, người ăn có thể cảm nhận ngay vị chua ngọt nơi đầu lưỡi và ấm nồng trong cổ họng nhưng lại rất khó để diễn tả hết sự “chuẩn vị” của món đặc sản này.

Thịt trâu lá lồm ngon nhất khi ăn nóng. Với người Mường, nồi thịt trâu lá lồm càng đặc biệt thơm ngon bởi nó đại diện cho sự ấm áp, thân tình, là “mùi của gia đình – vị của hạnh phúc”.

Người Mường ăn thịt trâu lá lồm theo cách múc riêng mỗi người một bát to, đủ cả nước lẫn cái. Hoặc bạn cũng có thể ăn chung với bún, bánh mì hay nhâm nhi như món nhậu. Ngoài ra, thịt trâu nấu lá lồm còn được người Mường bày chung với cỗ lá.

Lãng Du