Buffet hiện nay được xem như là một mô hình kinh doanh rất dễ thu lại lợi nhuận cao. Bài viết sau đây, Nghề khách sạn sẽ cùng bạn khám phá những bí quyết giúp nhà hàng Buffet kinh doanh thành công…

Bí quyết nào giúp các nhà hàng kinh doanh Buffet thu được nhiều lợi nhuận?

► Buffet xuất hiện từ khi nào?

Một số nghiên cứu chỉ ra rằng, hình thức ăn uống theo kiểu Buffet có nguồn gốc từ giới quý tộc châu Âu – mang đậm tính thanh lịch, tinh tế của người Pháp. Và thực tế thì Buffet cũng là từ có gốc tiếng Pháp, mang nghĩa là tiệc đứng hay tự chọn.

Vào thế kỷ XVIII, ở Pháp xuất hiện những bữa tiệc đứng với các dãy bàn bày sẵn nhiều loại thức ăn. Hình thức tiệc này sau đó nhanh chóng lan sang Anh và các nước châu Âu khác. Tiệc Buffet giúp tạo điều kiện để các thực khách tham dự giao lưu, trao đổi với nhau trong bầu không khí thân mật.

Nhờ sự sáng tạo của một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ, đến giữa thế kỷ XIX – người Mỹ mới biết đến tiệc Buffet. Đến những năm 1930, hình thức tiệc này thịnh hành hơn với nhiều biến tấu hiện đại và dần trở thành một mô hình kinh doanh “siêu lợi nhuận”.

Ở Việt Nam, mô hình kinh doanh Buffet nở rộ trong khoảng 10 năm trở lại đây, đặc biệt là tại các thành phố lớn, từ nhà hàng cao cấp đến bình dân với: buffet nướng – lẩu, buffet hải sản, buffet chay, buffet cơm trưa văn phòng, buffet ăn vặt…

Buffet nướng – lẩu rất được yêu thích hiện nay

Mô hình kinh doanh nhà hàng “ăn bao nhiêu tùy thích” là lựa chọn yêu thích của nhiều thực khách khi giá không cao nhưng được ăn “thả ga”. Để tồn tại và “sống tốt” thì ắt hẳn các nhà hàng kinh doanh Buffet phải có “thủ thuật”…

► Ứng dụng Kinh tế học – Khiến khách no càng nhanh, càng tốt

Làm thế nào để tạo ra cảm giác dư thừa những món “sơn hào hải vị” mà thực khách có muốn cũng không thể nào ăn hết được – đó là mục tiêu chính của các Nhà quản lý nhà hàng Buffet. Điều này được thực hiện bằng những chiến lược sau đây:

– Kiểm soát chi phí nguyên liệu đầu vào

Đa phần các món ăn Buffet thường xoay quanh các nguyên liệu giá rẻ và được mua sỉ với số lượng lớn nên nhà hàng sẽ có được tỷ lệ chiết khấu cao nhất.

– Ưu tiên tận dụng các nguyên liệu được mùa

Rau củ tươi, hải sản vào mùa thu hoạch luôn được ưu tiên sử dụng để tăng chất lượng các món ăn và khiến thực khách có cảm giác mình được ăn những món ngon nhưng vẫn bảo toàn chi phí cho nhà hàng. Nếu giá thực phẩm biến động tăng đột biến thì nhà quản lý sẽ tìm một nguyên liệu có giá rẻ hơn để thay thế.

– Không cần nhiều nhân viên – tiết kiệm chi phí nhân sự

Vì đầu bếp chỉ cần sơ chế – chế biến món ăn theo một thực đơn có sẵn, còn thực khách tự chọn món cho mình nên nhà hàng Buffet thường tuyển rất ít nhân viên. Chỉ cần tuyển một số vị trí như: đầu bếp, vài nhân viên phục vụ – tạp vụ, do đó nhà hàng sẽ tiết kiệm được một khoản lớn chi phí nhân sự.

Nhà hàng Buffet thường không cần tuyển nhiều nhân viên

– Tăng giá các dịch vụ đi kèm

Một phần lợi nhuận đáng kể của nhà hàng Buffet nằm ở giá thức uống, giá các món ăn đặc biệt khách có thể order thêm và 10% phí VAT. Giá các loại nước ngọt thường được bán cao hơn nhiều so với giá trị mua vào nên doanh thu từ khoản này sẽ trực tiếp trở thành lợi nhuận của nhà hàng.

– Áp dụng bài toán kinh tế trung bình

Để kinh doanh có lãi thì các nhà hàng Buffet sẽ điều tiết giữ chi phí nguyên vật liệu và nhân công hàng tháng thấp hơn 30% tổng giá vé. Với những thực khách có sức ăn gấp vài lần người thường thì luôn có trẻ con và người lớn tuổi ăn ít để bù trừ. Đó chính là bài toán kinh tế trung bình.

► Ứng dụng Tâm lý học – Hướng hành vi của khách hàng theo hướng có lợi cho nhà hàng

– Ngập tràn các món dầu mỡ, tinh bột, rau củ

Hơn phân nửa thực đơn Buffet là các món dầu mỡ, tinh bột và rau củ chế biến nhiều và bày trí khá bắt mắt để hấp dẫn thực khách. Trong khi các món đắt tiền thường được chia thành những phần nhỏ. Nhiều nhà hàng sẽ hạn chế số lần ra món – số lượng các món đắt tiền và yêu cầu nhân viên đứng ở khu vực này để thực khách ngại đối mặt với nhân viên đó nhiều lần.

​

Thực đơn Buffet chủ yếu là những món nhanh no

– Hạn chế lượng thức ăn trên mỗi đĩa

Loại đĩa sứ to hay tô cỡ lớn thường ít xuất hiện ở các nhà hàng Buffet bán vé để giảm lượng thức ăn trên mỗi lần khách đi lấy món. Nếu dùng những loại đĩa nhỏ hơn, lượng thức ăn trung bình khách lấy sẽ ít hơn khoảng 30%. Tỷ lệ này sẽ cao hơn với những nhóm khách đi đông vì nhiều khách e ngại đi lấy món nhiều lần sẽ sợ bị “đánh giá”.

– Bày trí thông minh

Những món ăn nhiều tinh bột, nhanh no thường được bày trí ở khu vực thuận lợi, dễ dàng di chuyển để chọn món nhất. Còn những món đắt tiền như hải sản, thịt bò thường được sắp xếp ở nơi khuất tầm nhìn hay bao quanh bởi nhiều món rau củ. Nhiều thực khách bị lương tâm hối thúc lấy thêm những món rau củ tốt cho sức khỏe.

Việc áp dụng một cách hiệu quả thủ thuật về kinh tế học và tâm lý học giúp loại hình kinh doanh Buffet mang lại nhiều lợi nhuận cho các nhà hàng… Hy vọng bài viết này đã mang lại nhiều thông tin hữu ích cho bạn.

Ms. Smile