Nếu gia vị làm nên nét đặc trưng của một nền ẩm thực thì nước sốt được xem là “linh hồn” của món ăn, tạo nên sự khác biệt. Món Việt cũng không ngoại lệ. Cách làm 11 loại sốt trứ danh được Nghề khách sạn chia sẻ dưới đây giúp đầu bếp Việt sáng tạo nên nhiều món ăn chuẩn vị.

Nước sốt dùng để làm gì?

Tùy vào nhu cầu sử dụng mà các loại nước sốt được dùng vào nhiều công đoạn của quy trình chế biến món ăn. Phổ biến nhất là:

– Tẩm ướp gia vị để nướng thịt, cá

– Tạo màu cho món ăn

– Cho vào xào rau, thịt

– Rưới vào salad

– Ăn kèm với món chính

– …

Cần lựa chọn loại nước sốt sử dụng phù hợp với món ăn kết hợp, đảm bảo cho ra hương vị chuẩn, màu sắc đẹp.

Cách làm một số loại sốt chuẩn món Việt

#Sốt sa tế

+ Nguyên liệu:

– 10 trái ớt sừng băm

– 10 trái ớt hiểm băm

– 20gr ớt bột

– ½ chén ớt khô còn nguyên hạt

– 10gr tỏi băm

– 4 củ hành tím băm

– ½ chén sả băm

– ½ chén tôm khô ngâm mềm, giã/ băm nhỏ

– 2 muỗi cf tiêu đen xay

– 3 muỗng canh giấm

– 1 muỗng canh muối

– 1/3 chén nước mắm

– 1 chén dầu ăn

– 1/3 chén đường

+ Cách làm:

– Đun nóng dầu ăn trong chảo

– Cho tỏi, hành tím, sả vào phi thơm đến vàng rồi cho tôm khô vào xào chung

– Cho các loại ớt vào xào nhanh (có thể nhấc chảo ra khỏi bếp rồi mới cho ớt vào để tránh bị sặc)

– Cho muối, tiêu rồi cho tiếp đường, giấm, nước mắm vào xào tiếp trên lửa lớn, dùng mui trộn đều và nhanh tay để các nguyên liệu được hòa quyện vào nhau

– Vặn nhỏ lửa rồi xào tiếp đến khi hỗn hợp rút nước và sệt lại là xong

---

#Sốt chua ngọt

+ Nguyên liệu:

– 2 tép tỏi băm

– 1 nhánh gừng nhỏ dài khoảng 2,5cm, băm nhỏ

– 1 nhánh hành lá thái nhỏ

– 30ml dầu ăn

– Phần nước sốt: 60g nước sốt cà chua (ketchup) + 140ml nước lọc + 5ml giấm gạo/ nước cốt chanh + 10g đường + 2,5g muối

– Phần tinh bột nước: 15g bột bắp/ bột năng + 14ml nước lọc

+ Cách làm:

– Cho tất cả nguyên liệu phần nước sốt đã chuẩn bị vào một bát lớn rồi khuấy đều để hòa tan hoàn toàn (có thể nếm thử và điều chỉnh tỷ lệ các nguyên liệu cho phù hợp với khẩu vị)

– Hòa ta tương tự phần tinh bột nước ở 1 bát khác

– Đun nóng dầu ăn trong chảo rồi cho tỏi, hành lá, gừng vào phi thơm đến vàng

– Đổ bát đựng hỗn hợp nước sốt vào đun với lửa vừa, khuất đều tay đến khi sôi mạnh thì đổ bát được phần tinh bột vào tiếp, khuấy đều cho hòa quyện

– Hạ nhỏ lửa và đun sôi đến khi hỗn hợp rút nước bớt và sệt lại là xong

---

#Sốt xí muội

+ Nguyên liệu:

– 2 muỗng súp thịt trái xí muội

– 200g đường cát trắng

– 100g nước lọc

– 100g nước xí muội

– 1 muỗng súp gừng băm nhuyễn, rây qua nước sôi cho gừng chín sơ và hết bột

– 1 muỗng cf tỏi băm

– 1 muỗng cf ớt băm

+ Cách làm:

– Cho đường, nước xí muội, nước lọc vào nồi sạch rồi đun với lửa nhỏ trên bếp cho đến khi sôi để hòa tan nguyên liệu. Lưu ý vớt bọt trong lúc nấu để nước chấm được trong

– Cho gừng, thịt xí muội, tỏi, ớt vào hỗn hợp trên rồi trộn đều và nấu tiếp thêm vài phút cho hỗn hợp kẹo lại là xong.

---

#Sốt dầu hào

+ Nguyên liệu:

– 3 muỗng cf dầu hào

– 1 muỗng cf nước tương

– 1 muỗng cf hắc xì dầu

– 1 muỗng cf dầu ăn

– 1ml nước lọc

– 3 tép bỏi băm nhỏ

– ½ muỗng cf muối + đường

+ Cách làm:

– Đun nóng dầu ăn rồi phi thơm tỏi, sau đó vớt riêng phần tỏi phi ra chén sạch

– Cho tất cả nguyên liệu còn lại vào chảo theo thứ tự: nước tương, hắc xì dầu, dầu hào, nước và khuấy đều

– Thêm muối + đường cho vừa ăn là xong

---

#Sốt cà chua

+ Nguyên liệu:

– 3kg cà chua

– 1 củ hành tây cắt hạt lựu

– 2 muỗng canh dầu ô liu

– 1 muỗng canh tỏi băm

– 1 muỗng cf kinh giới khô

– 8 lá húng quế cắt nhỏ

– 2 muỗng cf muối

+ Cách làm:

– Cà chua bỏ cuống, rửa sạch để ráo rồi dùng dao cứa hình chữ thập ở mặt dưới, sau đó bỏ vào nước sôi già trên bếp luộc khoảng 1 phút thì vớt ra cho vào tô nước lạnh để làm nguội, tiếp đến tách nhẹ vỏ cà chua từ đường chữ thập đã cứa rồi cắt hạt lựu, bỏ hạt

– Đun nóng dầu ô liu trong chảo ở lửa vừa, sau đó giảm nhỏ lửa và cho hành tây vào xào đến khi chuyền màu vàng nâu thì cho tiếp tỏi băm vào đảo đều đến thơm

– Cho cà chua cắt nhỏ vào

– Thêm muối, kinh giới khô, húng quế vào tiếp và đảo đều liên tục

– Mở lửa lớn đun hỗn hợp đến khi sệt lại là được. Có thể cho vào máy xay sinh tố để xay nhuyễn hỗn hợp nếu muốn

---

#Sốt tương ớt

+ Nguyên liệu:

– ½ củ gừng thái lát mỏng

– 6 tép tỏi thái lát mỏng

– 2 trái ớt sừng bỏ hạt, cắt khúc

– 2 muỗng canh bột bắp, khuấy đều để tan hoàn toàn trong 30ml nước lọc

– 3 muỗng canh đường

– 4 muỗng canh giấm

– 2 muỗng cf tương cà

– 4 muỗng cf tương ớt

+ Cách làm:

– Cho ớt, tỏi, gừng vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn, mịn

– Cho 50ml nước lọc vào nồi, cho thêm giấm, đường, tương cà và ½ tương ớt vào, khuấy đều cho gia vị tan hoàn toàn

– Nấu sôi hỗn hợp trên bếp, dùng muỗng khuấy đều và cho hỗn hợp ớt, gừng, tỏi đã xay vào, khuấy tiếp và nấu thêm 2 phút nữa

– Cho từ từ phần nước bột bắp đã pha vào, vừa đổ vừa khuấy để tạo độ sệt cho hỗn hợp

---

#Sốt me

+ Nguyên liệu:

– 0,5kg me chín

– 0,8kg đường trắng

– 50ml nước mắm

– 20g ớt xay

– 30g tương cà hoặc tương xí muội (nếu có)

– 0,5ml nước lọc

+ Cách làm:                                            

– Cho me vào nước, dùng tay bóp nhẹ rồi ngâm khoảng 15-20 phút, bóp lại lần nữa để thịt rời khỏi hạt và ra hết chất me thì lược lấy nước bỏ hạt

– Cho đường, nước mắm, ớt xay cùng nước me vào nồi rồi đun sôi trên bếp đến khi hỗn hợp kẹo lại là xong

---

#Sốt muối ớt chanh

+ Nguyên liệu:

– 10g đường cát trắng

– 1 trái chanh vắt lấy nước

– 2g ớt xiêm xanh bỏ hạt, cắt dọc

– 1g muối

– vài lá chanh cắt sợi chỉ

+ Cách làm:

– Cho ớt, đường và muối vào máy xay sinh tố và xay thật nhuyễn, mịn

– Đổ nước cốt chanh vào và xay thêm lần nữa

– Cho thêm lá chanh thái sợi chỉ vào để tăng độ thơm nếu muốn

---

#Sốt chao

+ Nguyên liệu:

– 3 viên chao

– 1 muỗng canh bơ đậu phộng

– 1 muỗng canh nước tương

– ½ quả chanh

– ½ trái ớt sừng bỏ hạt, băm nhỏ

– 1 muỗng canh đường

– 2 lá chanh cắt sợi chỉ

+ Cách làm:

– Pha đường, nước tương, bơ đậu phộng, chao, nước cốt chanh, ớt băm, lá chanh thái chỉ vào chén rồi dùng muỗng khuấy đều để các gia vị hòa toàn vào nhau là được.

---

#Sốt dầu điều

+ Nguyên liệu:

– 50g hạt điều màu khô

– 150ml dầu ăn

-3 tép tỏi đập dập

+ Cách làm:

– Đun nóng vừa tới dầu ăn trong chảo rồi cho hạt điều màu vào, khuấy đều với lửa lớn đến sôi thì hạ nhỏ lửa và đun tiếp đến khi chuyển màu cam đỏ đẹp mắt

– Tắt bếp và cho tỏi đập dập vào, khuấy đều

– Đợi hỗn hợp nguội thì lọc qua rây, lấy nước bỏ hạt

---

#Sốt dầu ớt

+ Nguyên liệu:

– 120g ớt khô

– 5 cánh hoa hồi

– 15g hạt mè rang

– 10g hạt tiêu

– 2,5cm vỏ quế

– 2,5cm gừng thái lát

– 1 muỗng canh dầu ăn

+ Cách làm:

– Cho hạt tiêu và ớt khô vào làm nóng trên chảo, đảo đều tay đến khi giòn, thơm thì cho vào máy xay xay thành bột mịn

– Trộn hỗn hợp bợt ớt khô với mè rang trong bát sạch

– Làm nóng dầu, cho vỏ quế, hoa hồi, gừng vào đảo đến khi dầu gợn sóng thì vớt hết ra chỉ để lại dầu

– Đổ dầu nóng vào tô bột ớt đã trộn, trộn đều rồi để nguội khoảng 2h cho dầu hấp thụ vị cay từ bột ớt

– Lọc hỗn hợp dầu ớt qua rây để thu về phần nước trong, màu đỏ nâu đẹp mắt

​Bảo quản các loại sốt

– Thành phẩm nguội hoàn toàn thì cho vào lọ thủy tinh có nắp đậy, sạch, khô – đậy kín và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh dùng dần.

– Lưu ý: thành phần nguyên liệu, tỷ lệ nguyên liệu và cách làm một số loại nước sốt có thể khác nhau với từng người

Ẩm thực Việt Nam vốn phong phú và nhiều biến tấu. Một đầu bếp Việt chuyên nghiệp sẽ biết cách phối trộn các loại gia vị sẵn có và thông dụng để sáng tạo ra nhiều công thức, không chỉ là món ăn mà còn là các loại nước sốt chuẩn vị riêng có để tạo nét riêng về hương vị cho nhà hàng mình, từ đó thu hút thực khách đến thưởng thức nhiều lần.

Ms. Smile (tổng hợp)​