Sự thay đổi phong cách nấu ăn của Ferran Adrià’s đã giúp El Bulli trở thành nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới. Cùng tìm hiểu về đầu bếp nổi tiếng này nhưng trên những khía cạnh bình thường nhất về ông.

Đối với một vài người đầu bếp, việc họ nấu ăn chính là để kiếm sống, nhưng Adrià thì không như vậy, Adrià’s nấu ăn không phải để mưu sinh, bởi nếu đúng như vậy thì chắc chắn ông đã chết đói từ rất lâu khi mới khởi nghiệp. Nhà hàng của Adrià’s sở hữu một bộ máy phát điện chuyên dụng của ngành ẩm thực có thiết kế sáng tạo nhất hành tinh, bộ máy chiếm công suất lớn hơn cả doanh thu của nhà hàng, và nó đã hoạt động hơn 6 năm nay.

Adrià, sinh ra ở Barcelona 44 năm trước đây. Tuy nhiên nếu tìm hiểu ông theo khía cạnh chế biến, sáng tạo món ăn, bạn sẽ thấy rằng ông còn là một nghệ sĩ, một nhà khoa học, một nhà phát minh, một đạo diễn sân khấu, một nhà thiết kế, một triết gia, một kẻ phi chính phủ, và đôi khi ông còn khiến một số người hâm mộ không thể nắm bắt hết được mình.

“Deconstruction” là một trong những phát minh của Adrià, một cỗ máy làm thay đổi bộ mặt của nền ẩm thực. Để hiểu về cơ cấu hoạt động của nó, chúng ta hãy nhìn vào những gì anh làm với những món ăn cổ điển của quê hương như bánh ngô của Espanola hay món trứng chiên của Tây Ban Nha. Đầu tiên, ông giảm bớt phong cách cũ của bánh ngô với ba bộ phận cấu thành là trứng, khoai tây và hành. Sau đó ông nấu riêng rẽ từng thứ. Kết quả thu được là một phần bọt khoai tây, được tạo từ một phần hành tây với bột, một phần trứng với Sabayon. Một thành phần hoàn toàn biệt lập được phủ lên trên các món ăn, đặc biệt là vụn khoai tây chiên. Các món ăn đều rất ít, được đựng trong một ly Sherry. Adrià đã từng nói vui rằng mọi thứ ông làm đều chỉ để tạo ra món bánh ngô Esspanola này.

Ông áp dụng các kĩ thuật tương tự vào rất nhiều các món cổ điển khác như Supa lạnh Tây Ban Nha, cà ri gà và Tiramisu. Hài hước ở chỗ, việc đánh giá những công thức mới lại phụ thuộc hoàn toàn vào các thực khách cũ. Mục tiêu của Adrià là tạo ra những kí ức quen thuộc cho các món ăn, khi thực khách ăn món mới, sẽ cảm nhận lại được những hương vị cũ, đồng thời nhận ra những nét độc đáo mới lạ.

Trong một cuốn sách có kích thước bằng một cuốn bách khoa toàn thư có tên là El Bulli năm 1994 – 1997, ông đã nói sâu hơn về triết lý ẩm thực. (cuốn sách là một phần trong series những tác phẩm nổi tiếng nhất của Adrià, hay đúng hơn là một bí mật tuyệt vời nhất, đến nay đã bán được hơn 100.000 bản dịch theo 6 ngôn ngữ khác nhau). Vào năm 1994 -1997 trong một bản thảo Adrià’s đã định nghĩa “Deconstruction” theo cách sau: “Lấy một món ăn nổi tiếng, phân tích tất cả các thành phần của nó, sau đó điều chỉnh liều lượng, hình dạng, nhiệt độ. Điều này sẽ giúp giữ được hương vị đặc trưng của món ăn nhưng vẻ ngoài của nó lại hoàn toàn khác biệt so với bản gốc”. Nhờ đó bạn sẽ nhận ra những bí mật của Ferran Adrià.

Adrià’s là một đầu bếp đạt 3 sao Michelin. Nhưng những gì ông làm chỉ đơn giản là phân giải cấu trúc những món ăn quen thuộc, chơi đùa với những thành phần cấu tạo nên chúng, sau đó đóng gói chúng lại, trong khi vẫn giữ nguyên bản sắc riêng độc đáo. Tôi đã từng ăn ở Racó de Can Fabes, nhà hàng xếp thứ 11 trong tạp chí các nhà hàng nổi tiếng nhất thế giới, đã đánh giá El Bulli như một nhà hàng đứng đầu thế giới. Đầu bếp của Can Fabes, Santi Santamaria sở hữu 3 nhà hàng và tổng cộng 6 sao Michelin. Santi thực sự là một người tốt. Nhưng Adrià lại có một điểm gì đó khác hoàn toàn.

Adrià’s chắc chắn khác hẳn so với những đầu bếp nổi tiếng khác. Ví dụ như nếu Santi Santamaria cung cấp cho bạn những món ăn với mức giá cụ thể, bạn hoàn toàn có thể dựa vào giá của món ăn để xếp hạng chất lượng và loại hình món ăn. Nhưng ở El Bulli bạn sẽ không thể biết chính xác hình dáng món ăn đó là món gì. Cái mà bạn hình dung chỉ có thể là sự tổng hòa hương vị của khoảng 30 món ăn khác nhau bạn đã ăn trong suốt mùa hè những năm 1988.

Một thực khách quen thuộc đã từng gọi một món ăn tổng hợp những hương vị của quả hồ trăn, kem, nước sốt và raviolis. Đó là những gì mà thực đơn miêu tả về chúng, nhưng khi trực tiếp thưởng thức, họ lại thấy nó không hoàn toàn giống như những gì đã hình dung. Hóa ra quả hồ trăn lại được sắp xếp dưới hình dạng của một ly trái cây, kem hóa ra được làm từ phô mai được kẹp trong một lớp bánh xốp mềm. Nước dùng gồm nước cà chua trong suốt có vị ngon ngọt đậm đà, một chút dưa hấu đỏ và chút húng quế. Raviolis lại không được làm từ mì ống cùng mực, khi bạn cắn một miếng sẽ cảm nhận được vị ấm áp của nước dừa đặc quánh cùng chút gừng pha lẫn bạc hà cay cay nơi đầu lưỡi, lan cả vào hai má và trôi xuống cổ họng thật dịu dàng.

Một điều khác khiến bạn nhớ về El Bulli là vẻ đẹp khung cảnh nơi đây. Còn gì tuyệt vời hơn việc ngồi trên vịnh rìa Địa Trung Hải, gần biên giới nước Pháp, nhìn ngắm không gian rộng mở với hơn 30 nhân viên làm việc âm thầm tận tụy, thưởng thức những món ngon được bài trí vô cùng đẹp mắt cùng những bộ thìa dĩa độc đáo. Hầu hết các thực khách khi bước vào El Bulli, đều dành hầu hết thời gian để bàn luận về món ăn. Không ai sau rời khỏi nhà hàng này là không giới thiệu với bạn bè hay đăng lên những trang mạng xã hội những điều tuyệt vời nhất.

Điều này thực sự khẳng định một lần nữa thành công của Adrià’s. Nó cũng lý giải tại sao nhà hàng của ông chỉ mở cửa từ tháng 4 đến tháng 9, chỉ mở vào buổi tối và chỗ ngồi trong nhà hàng được đặt kín suốt từ năm 2008 đến nay. Mỗi bàn trống, đều có đến hơn 400 thực khách gọi điện đặt trước. Hơn 800,000 người gọi điện hoặc email để đặt bàn vào mỗi mùa. Và chưa hết, điều tạo ra bất ngờ nhất với mọi thực khách chính là khi Adrià’s tâm sự rằng Adrià’s không nhận được một đồng lợi nhuận nào từ El Bulli và Adrià’scũng không hề muốn nhận được lợi nhuận từ nó, ông chỉ muốn xây dựng, phát triển thương hiệu, để mọi người nhớ đến ông, nhớ đến nhà hàng của ông và đưa cả thế giới tiếp cận tới một nền ẩm thực mới, vậy là đủ.