TS. Alan Phan cho rằng, kinh doanh nhà hàng ở Mỹ là một ngành rất khó, tỉ lệ thành công lớn rất hiếm hoi. McDonald’s là thương hiệu lớn toàn cầu nhưng sự thành công sau này tại Việt Nam còn tùy thuộc rất nhiều điều, trong đó không thể thiếu sự cạnh tranh từ các chuỗi khác như Burger King, KFC, Pizza Hut hay Lotteria…

Hỏi: Kinh tế gia lừng danh, Michael Porter, trong lần thăm Việt Nam, có phán là ẩm thực Việt Nam tuyệt vời và có thể là vũ khí mạnh để cạnh tranh trên thị trường thế giới. Ông có ý kiến gì?

AP: Tôi rất kính phục GS Porter về những thành tựu trong lĩnh vực học thuật. Tuy nhiên, tôi nghĩ lời ông phán về kinh doanh ẩm thực, hoặc là không thực tế, hoặc chỉ là lời xã giao với Việt Nam. Ẩm thực của quốc gia nào cũng đều rất đặc thù và được sự ưa chuộng của nhiều người trên thế giới tuỳ theo khẩu vị cá nhân. Hiện nay, bên Mỹ, phổ thông nhất là món ăn Ý hay Tàu, với Mexico, Nhật, Ấn và Thái Lan đang trên đà tăng trưởng. Quan trọng hơn hết là các yếu tố kinh doanh không liên quan nhiều đến xuất xứ quốc gia của món ăn.

Hỏi: Những yếu tố này gồm những gì thưa ông?

AP: Tôi đã từng thất bại trong việc kinh doanh nhà hàng cách đây 28 năm, nên sau đó, có tìm hiểu thêm về các chất tố thành công cho một nhà hàng. Vài thống kê và nghiên cứu cho thấy món ăn ngon chỉ chiếm khoảng 17% trong quyết định chọn lựa một nhà hàng của khách. Các yếu tố quan trọng không kém là kinh nghiệm quản lý, thương hiệu, phong cách, môi trường, vị trí, sự thuận lợi và tiện nghi dựa theo mục đích của khách, giá cả, thói quen của khách hàng, tiêu chuẩn sạch và cách phục vụ. Dĩ nhiên, đây là các yếu tố cho một nhà hàng full-service của Mỹ. Một nhà hàng tương tự ở Việt Nam hay một mô hình “thức ăn nhanh” có thể khác hơn ở nhiều điểm.

Hỏi: Ông có thể tiết lộ về tình huống thất bại 28 năm trước về nhà hàng của ông?

AP: Khoảng 1985, tôi kiếm khá tiền trong các kinh doanh khác, nên không hề có ý định mở nhà hàng. Cô bạn gái người Anh sau vài tháng cặp kè cho biết là cô đã từng học ở Cordon Bleu ở Paris nên mong ước làm chủ một nhà hàng Pháp ở California. Vì mê gái, tôi đành chiều ý. Tuy nhiên, sau khi đầu tư hơn 250 ngàn đô la để hoàn tất, tôi khám phá là cô bạn gái đã không biết nấu ăn lại còn không quản lý nổi, nên phải thuê các nhân viên khác thay thế. Riêng mình phải chạy ngược xuôi, vừa trông coi tiền bạc vừa tìm người sang lại cửa hàng. Tóm tắt, tôi mất gần 1 năm và 100 ngàn trong phi vụ này. Không đau vì tiền; nhưng vẫn ngậm ngùi khi mất một cô bạn gái lý tưởng.

Sau này, tôi ghét ai thì thích xúi người ta mở nhà hàng. Đây là một ngành nghề khó khăn nhất với nhiều doanh nhân tại Mỹ vì tỷ lệ thành công lớn rất hiếm hoi.

Hỏi: Gần đây, McDonald đã tiến vào thị trường Việt Nam gây nhiều ồn ào trên các mạng truyền thông. Ông nghĩ thế nào về lợi thế cạnh tranh của họ?

AP: McDonald là thương hiệu lớn toàn cầu lại do một doanh nhân nổi tiếng nhất Việt Nam chủ trì nên gây nhiều dư luận ồn ào. Tuy nhiên, sự thành công sau cùng, nếu có, của McDonald tại Việt Nam tuỳ thuộc rất nhiều vào sức mạnh nội tại của bộ máy quản lý trong việc điều hành và sử dụng lợi thế thương hiệu. Quan trọng nhất là họ có đáp ứng được nhu cầu của khách hàng tiềm năng mà họ đã định vị. Cạnh tranh từ các xâu chuỗi khác như Burger King, KFC, Pizza Hut hay Lotteria…cũng là một yếu tố rủi ro.

Hỏi: Nhiều nơi cho là bánh mì kẹp thịt Việt Nam có thể cạnh tranh rất tốt trong thị trường thức ăn nhanh của thế giới?

AP: Hiện nay, bánh mì kẹp thịt của Việt Nam khá giống sản phẩm và mô hình kinh doanh của xâu chuỗi Subway Sandwich lớn nhất toàn cầu. Subway thành công nhờ sản phẩm khá đa dạng, đơn giản, nhiều dinh dưỡng (khi so với các chuỗi burger hay gà rán) nhưng hợp khẩu vị. Thêm vào đó, cách phục vụ nhanh chóng; bảo đảm về đồng nhất của chất lượng, môi trường sạch là các yếu tố quan trọng khác.

Bắt chước thành công của Subway là xâu chuỗi bánh mì kẹp thịt của Pret a Manger, Oliver’s, Delifrance …tại Á Châu. Còn khắp thế giới, loại bánh mì Hy Lạp, Thổ Nhĩ Kỳ…cũng khá phổ biến.

Nếu có doanh nhân nào muốn tạo nên một xâu chuỗi bánh mì thịt Việt như Lee’s Sandwiches ở California, thì cũng có thể thành công tuỳ sức mạnh quản lý và khả năng tài chánh. Nhưng chỉ cần bán bánh mì thịt mà giàu… thì hơi hoang tưởng.

Hỏi: Còn phở Việt Nam? Ông đánh giá cơ hội?

Alan Phan: Tôi tin là nếu doanh nhân nào muốn thiết lập một xâu chuỗi thức ăn nhanh dùng bánh mì hay phở hay cơm kẹp, xôi, cháo, bún…làm sản phẩm có thể tìm ra những nghiên cứu về sự thành công của các xâu chuỗi thức ăn nhanh. Phở 24 đã tạo những tiếng vang cho phở Việt lúc đầu. Khi có kế hoạch bài bản, nhóm quản trị giỏi và sáng tạo, lợi thế cạnh tranh, vốn mạnh…các doanh nhân đều có cơ hội thành công trong ngành ẩm thực.

Hỏi: Qua đến lãnh vực quán cà phê, theo ông thì liệu chúng ta có thể xâm chiếm tốt thị trường Mỹ hay các quốc gia lân cận?

Alan Phan: Cái này thì phải hỏi ông Đặng Lê Nguyên Vũ hay ông gì mua lại một thị trấn nhỏ bên Mỹ để…bán cà phê phin cho dân quê Mỹ. Họ có dư thừa kinh nghiệm xương máu.

Hỏi: Người Việt mở khá nhiều quán ăn đủ loại ở Âu Mỹ hay Úc. Có ai đã thành công và đạt đỉnh của danh tiếng, cũng như lợi nhuận?

Alan Phan: Tôi không rõ lắm vì qua đến Âu Mỹ, tôi lại ít chọn quán ăn Á Châu. Tuy nhiên, ngoài các nhà hàng phục vụ chính yếu cho Việt Kiều, quán ăn của gia đình chị An tên Crustaceans ở Beverly Hills tạo nhiều tiếng vang trên các mạng truyền thông nhờ thu hút nhiều siêu sao và giới nghệ sĩ Hollywood. Tuy vậy, khi gia đình mở các nhà hàng Crustaceans khác ở Las Vegas hay Newport Beach, dường như họ lại không thành công. Qua báo chí, cũng có rất nhiều tiệm ăn Việt được khen ngợi, nhưng như tôi đã nói từ đầu, đây là những thành công cá nhân, đi song song với rất nhiều thất bại của các tiệm Việt khác (tỷ lệ thất bại khoảng 70% cũng gần giống với mọi tiệm ăn có các thực đơn từ mọi nước khác). Món ăn Việt chỉ là một sản phẩm, dù đặc thù và dinh dưỡng, vẫn chưa đủ là yếu tố chắc chắn sẽ đem lại thành công cho doanh nhân.

Tôi còn nhớ một tiệm ăn Việt rất thành công ở Shanghai do một người Hồng Kông thiết lập và không có cả một người bếp Việt. Ông chủ cười nói nhân viên nấu ăn của tôi học ẩm thực Việt qua Internet.

Hỏi: Như vậy, ông khuyên gì cho các doanh nhân trẻ đang mơ mộng kinh doanh ẩm thực?

Alan Phan: Cũng giống như mọi ngành kinh doanh khác: phải có kỹ năng, kinh nghiệm và nhóm quản lý – phụ trợ sáng tạo, kiên trì (management and business network). Trước khi làm gì, phải hoàn tất một kế hoạch kinh doanh bài bản, nêu rõ những lợi thế cạnh tranh và khả năng tài chánh. Tất cà bắt đầu bằng một ước mơ, nhưng khi phát triển, cần những hành động thiết thực rõ ràng.

Xin cám ơn ông.