đầu bếp nổi tiếng Archives - Trang 2 trên 2

08 Th8

Những bài học từ bếp trưởng nổi tiếng Gordon Ramsay

Gordon Ramsay – một trong những đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới và cũng nổi tiếng qua những show truyền hình thực tế về nấu ăn, cùng tài kinh doanh khi làm ông chủ của nhà hàng làm ăn phát đạt với 14 ngôi sao trên tổng 15 ngôi sao Michelin.

“Tôi chưa bao giờ là người thích xem những show truyền hình thực tế. Nếu dành thời gian quý báu của mình để xem tivi, tôi chỉ thích xem các diễn viên nổi tiếng đóng phim hay xem những bộ phim có chất lượng cả về nội dung hay, tính giải trí cao như Game of Thrones (trò chơi vương quyền) hoặc True Detective (thám từ đích thực) hơn là xem “dựng vài chiếc máy quay và xem chuyện gì hay ho sẽ xảy ra”.

Tôi biết hầu hết các chương trình truyền hình đều được biên tập sẵn nghĩa là mọi thứ diễn ra tưởng chừng là tự nhiên nhưng thực tế là đã được biên tập và có kịch bản dựng sẵn rồi theo các sự kiện có thật tình huống có thật”

Nhưng, tôi đã có ngoại lệ với một chương trình về kinh doanh mà được xây dựng theo cách hoàn toàn tươi mới. Có lẽ là bởi, về lí thuyết, những chương trình như thế này thiên về kinh doanh với những bài học thực hành hơn là kiểu tâm lý tình cảm sướt mướt giống như các bộ phim truyền hình.

Vì thế khi biết rằng Gordon Ramsay tham gia làm chủ xị chương trình Kitchen Nightmares (nhà bếp kinh hoàng), tôi đã có chút thất vọng. Bởi tôi sẽ chỉ nhớ đến Gordon qua hình ảnh một ông chủ nhà hàng nóng nảy hay quát mắng nhân viên của mình bằng những lời lẽ rất khó nghe nếu không làm được đúng theo yêu cầu hoặc chỉ cần chậm chạp một chút là sẽ bị Gordon nạt nộ ngay tắp lự hơn là hình ảnh một đầu bếp nấu những món ăn trên cả tuyệt vời để phục vụ cho các thực khách.

Chương trình thực tế về kinh doanh nấu ăn nhà hàng Kitchen Nightmares đã đem đến cho ngành kinh doanh nói chung ở bất kì một lĩnh vực nào những bài học hữu ích. Và dưới đây là những bài học ngắn gọn được rút ra từ chương trình :

Bám vào những điều căn bản

Bếp trưởng Ramsay thường hay tiếp xúc với nhiều nhà hàng mà thực đơn thì rất là phong phú, cố gắng đem hết mọi thứ đến cho khách hàng nhưng điều này lại chống lại họ. Vì sao lại như vậy? Bởi nhiều đầu bếp tự ý sáng tạo ra những món ăn mà kết hợp hàng đống những thực phẩm yêu thích của riêng họ vào trong món ăn, những tưởng sẽ tạo ra món ăn độc đáo, lạ mắt và ngon miệng, nhưng vô tình khi kết hợp các thành phần như thế với nhau lại khiến cho món ăn có vị rất tồi tệ.

Đó là vấn đề khá phổ biến với nhiều doanh nghiệp mở rộng ra nhiều lĩnh vực mà những lĩnh vực ấy lại không phải là sở trường, thậm chí không có chút kiến thức tìm hiểu đầu tư gì ở chúng. Việc đó rất không có lợi cho công cuộc đầu tư phát triển mở rộng phạm vi vào ngành kinh doanh. Vì vậy, hãy giữ nó đơn giản và tập trung vào những gì mình làm tốt nhất.

Chất lượng là trên hết

Điều đầu tiên Gordon làm khi đến xem xét 1 nhà hàng đó là bản menu mẫu của nhà hàng đó. Trong chương trình, nếu không bị loại, thì Gordon sẽ thông báo với nhà hàng đó món ăn hoặc đồ ăn nào không thể tiếp tục cho vào thực đơn được nữa. Điều này ít nhiều sẽ làm cho những người chủ nhà hàng cảm thấy hơi sốc, bởi vì họ luôn nghĩ rằng món ăn của nhà hàng mình ngon và gây được ấn tượng với thực khách, dù cho công việc kinh doanh đang trên đà đi xuống.

Thông thường, khi kiểm tra kĩ càng hơn thì Gordon sẽ phát hiện ra nhà bếp không sạch sẽ, mất vệ sinh, chất lượng thấp hoặc thậm chí là các thành phần chế biến món ăn bị hư hỏng, không sử dụng được, và có khi đầu bếp còn không có đủ tay nghề nấu ăn. Bài học rút ra được ở đây, mà lại thường bị bỏ qua đó chính là: Chất lượng là nền tảng của sự thành công, nếu thiếu nó thì không thể đạt được thành công bền vững được.

Dè chừng với thói tự mãn

Hầu hết các nhà hàng trong chương trinh Kitchen Nightmares đều là những nhà hàng đã từng rất đắt khách. Nhưng chính bởi làm ăn phát đạt, thành công mà dần dần họ đã làm tuột mất nhiều khách hàng của mình bởi sự chủ quan và lơ là về chất lượng và cách thức phục vụ. Không còn chú ý và khắt khe trong cách phục vụ và chất lượng món ăn nữa nên khiến cho công việc kinh doanh ngày càng tụt dốc.

Ngay cả khi bếp trưởng Ramsay và nhiều khách hàng góp ý rằng họ nên thay đổi, cải tổ nhà hàng để giúp khôi phục lại, thì họ vẫn khăng khăng cố chấp cho rằng sự điều hành của mình là đúng hướng và nó tốt hơn ông bếp trưởng từng đạt giải quốc tế.

Không chịu thay đổi, bảo thủ, hay tệ hơn là thái độ thờ ơ, không có trách nhiệm với nhà hàng của mình chỉ làm gia tăng thêm sự thất bại trong kinh doanh. Bài học ở đây là: Thay đổi có thể khó khăn, nhưng nó cũng có thể làm khơi dậy lại niềm đam mê nhiệt huyết của một doanh nghiệp khi đang đi sai hướng.

Hiểu biết về thị trường thị hiếu mà bạn muốn theo đuổi

Một ông chủ mở một nhà hàng Ý ở địa điểm mà đã có 5 cái như vậy đang tồn tại thì chắc chắn sẽ rất khó để đạt được thành công như ông ta mong đợi và dĩ nhiên cực kì khó khăn để làm ăn phát đạt, dù cho món ăn ở nhà hàng ngon đến cỡ nào.

Tại sao lại bạn sử dụng đến Google+ làm gì trong khi Facebook vẫn còn tồn tại. Đó cũng là một bài học và kinh nghiệm khi tiến hành đầu tư kinh doanh bất kì cái gì. Đôi khi con đường dẫn ta đến thành công không phải là con đường nhiều người đã bước vào mà lại là con đường ít người đi nhất.

Từ tháng 08/2022, website tranxuanloc.com chia sẻ thêm các kiến thức truyền thông Marketing/ xu hướng Marketing hiện nay, kiến thức phát triển thương hiệu trong chuyên mục Kiến thức Kinh doanh F&B

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Trần Xuân Lộc Blog cung cấp những thông tin du lịch hữu ích, bạn có thể đặt dịch vụ du lịch trực tuyến ngay tại blog của chúng tôi từ các đối tác lớn cung cấp dịch vụ du lịch hàng đầu Việt Nam và thế giới. Nếu cần tư vấn bạn có thể để lại thông tin chúng tôi sẽ liên hệ hỗ trợ. Chúc bạn có những chuyến đi thú vị!

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Emmanuel Eger, con đường từ một cậu bé đam mê nấu ăn trở thành đầu bếp trứ danh

Txl 1 29378

Emmanuel Eger

Vào năm tròn tám tuổi, Emmanuel đã xin bố mẹ món quà sinh nhật là bộ đồ dùng nhà bếp, điều này thực sự đã khiến bố mẹ anh những người chứng kiến những biểu hiệu đầu tiên trong hành trình gắn bó với ngành ẩm thực của anh sau này vô cùng ngạc nhiên.

Lòng nhiệt huyết của Emmanuel đối với công việc đầu bếp đã đạt đỉnh điểm vào năm 18 tuổi, khi anh bắt đầu thực tập ở nhà hàng die Leiter tại quê nhà Frankfurt. Anh đánh giá rất cao nhà hàng Gault Millau bởi ở nơi đó anh đã tiếp thu được triết lý Địa Trung Hải về việc chế biến gia vị.

Thông qua việc chọn lựa thực phẩm và các phương pháp chế biến đơn giản, anh đã tạo ra những món ăn tuyệt vời, triết lý này đã đi theo và cộng hưởng trong suốt sự nghiệp của anh sau này.

Txl 1 29379

Anh đã tiếp thu được triết lý Địa Trung Hải về việc chế biến gia vị cho những món ăn sau này

Sau ba năm được học tập và đào tạo, Emmanuel đã đạt tiêu chuẩn của một đầu bếp thực thụ. Anh được mời đến Salzburg góp mặt với đầu bếp nổi tiếng Michelin Thomas Walkensteiner trong một khách sạn 5 sao Fuschl. Ở đây, Emmanuel đã áp dụng cách nấu các bữa ăn nhẹ, tốt cho sức khỏe bằng việc chỉ sử dụng một chút bơ thay vì nấu ăn theo phong trào mới của những đầu bếp Áo hiện đại, những người tiếp cận công việc nấu nướng theo một cách hoàn toàn mới.

Emmanuel tiếp tục đam mê đối với du lịch và khám phá các món ăn trên thế giới bằng việc tiếp tục chuyển tới London. Làm việc cùng bếp trưởng Henry Brosi ở một khách sạn 5 sao Dorchester ở Park Lane, Emmanuel đã nấu ăn cho rất nhiều vị khách có tầm ảnh hưởng trên thế giới. Bằng sự chăm chỉ và tận tụy của mình, anh đã nắm một vai trò quan trọng ở vị trí đầu bếp Sous ở Dorchester Grill. Emmanuel đã tham gia vào tập đoàn Kofler & Kompanie năm 2013 và đã thành lập một nhóm cấp cao mới ở The Magazine. Được bổ nhiệm làm bếp trưởng vào tháng 12 năm 2014.

Txl 1 29380

Một góc tại Nhà hàng Kofler & Kompanie

Emmanuel chịu ảnh hưởng bởi sở thích ăn uống và kinh nghiệm nấu nướng đúc kết từ khắp các quốc gia Châu Âu, sử dụng sản phẩm chất lượng ở địa phương. Emmanuel mang đến triết lý trong việc chế biến gia vị, áp dụng những kĩ thuật đơn giản để tạo ra những hương vị đậm đà, khó quên.

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Elena Arzak – Nữ đầu bếp tài ba nhất trên thế giới

Elena Arzak sinh năm 1969, là nữ đầu bếp nổi tiếng nhất của Tây Ban Nha và của thế giới đương đại. Bà là đầu bếp trưởng chuỗi nhà hàng Arzak với 3 ngồi sao Michelin bên cạnh cha bà, Juan Mari Arzak. Năm 2012, Elena được mệnh danh là “Nữ đầu bếp số 1 thế giới”.

Năm 11 tuổi, Elena bắt đầu làm việc tại nhà hàng của gia đình và là thế hệ thứ 4 làm việc tại đây. Thời điểm đó, bà nội Elena giữ bếp chính. Bà làm việc 2 giờ/ngày duy trì trong suốt kỳ nghỉ hè.

Năm 1989, bà được cha gửi vào làm việc tại Le Gavroche ở London cùng Michel Roux, sau đó quay trở lại Tây Ban Nha và đầu quân cho nhà hàng El Bulli.

Không lâu sau đó, bà đã thay thế cha mình trở thành bếp trưởng của Arzak. Người dân tại San Sebastián luôn coi Elena như một niềm tự hào đặc biệt khi cô đoạt được danh hiệu nữ đầu bếp xuất sắc nhất thế giới năm 2012.

“Mẹ tôi luôn là cái bóng của cha”, bà nhẹ nhàng nói. “Đó là khó khăn của người phụ nữ khi sống trong một gia đình có truyền thống nấu ăn. Điều đó thúc ép tôi phải cố gắng gấp đôi những người khác. Tôi biết ơn bà rất nhiều”.

Món ăn yêu thích nhất của Elena là nấm sốt phô mai. Bà từng so sánh nó như một “nàng tiên mặc váy trắng trong những lễ hội truyền thống của Tây Ban Nha”.

Trong những năm 90, phong cách nấu ăn của Elena bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi chính nơi cô sống. “Người ta nấu gì cũng cho xoài vào. Tôi đến phát sợ. Mặc dù ớt là loại thực phẩm chính tại đây nhưng chẳng mấy ai sử dụng loại nguyên liệu này”, nữ đầu bếp chia sẻ.

Ngay từ nhỏ, Elena đã có những tố chất tiềm ẩn để trở thành một đầu bếp nổi tiếng thế giới. Bà có một sự nhạy cảm hơn những người bạn cùng trang lứa. Khi Elena lên 5 tuổi, bố bà đã đưa bà đến một trong những nhà hàng tốt nhất ở San Sebastián bấy giờ. Đĩa thịt được bê ra, trong khi Juan bắt đầu thưởng thức bữa ăn thì Elena lại hỏi: “Tại sao đĩa thịt của con lại chỉ được hâm nóng, nó cần phải được nấu lên”. Đó là lần đầu tiền Juan phải ngạc nhiên với con gái ông.

Elena sau đó đi theo phong cách nấu ăn truyền thống – thứ đã được bố bà theo đuổi trong suốt sự nghiệp của mình. Những hương vị quê nhà quen thuộc gắn liền với tuổi thơ Elena khiến bà chỉ cần nhắm mắt thôi cũng có thể cảm nhận rõ được chúng. Món hải sản xào mùi tây gồm có cá trích, mực ống của bà đã lọt Top 100 món ăn đặc sắc nhất năm 2013. Cái ngày nhận được danh hiệu này, Elena đã khóc rất nhiều.

Hầu hết những đầu bếp nổi tiếng trên thế giới đều là nam giới nhưng Elena là một trường hợp thật đặc biệt, có lẽ bởi vì sự nhanh nhạy di truyền từ gia đình bà. Sự thừa kế vô giá chứ không chỉ là chuỗi nhà hàng nổi tiếng Arzak. Elena đã từng tự hào nói: “Tôi là Elena Arzak, con gái của Juan Mari. Tất cả những gì tôi học được ở cha là từ trái tim”.

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Xem những đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới chia sẻ món ăn tự hào nhất của mình

Bất cứ ai thích nấu nướng trên thế giới cùng thường có 1 – 2 món ăn tâm huyết dành cho những bữa ăn đặc biệt nhất và chắc chắc Top 10 đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới (theo danh sách “Top 100 Best Chefs in the World” của Le Chef) cũng vậy:

Yannick Alléno (Alléno Paris Carré des Champs-Elysées Restaurant, Pháp)

Yannick Alléno sinh năm 1968 ở Puteaux. Ông được nhận ngôi sao Michelin đầu tiên vào năm 1999 và kể từ năm 2008, ông là thành viên của vòng tròn ưu tú những đầu bếp vĩ đại nhất trên thế giới – với danh hiệu “Prince of the Palaces”.

Pike Fine Mousse – Bánh mỳ chấm sốt cần tây

“Vâng, tôi phải thừa nhận với tất cả mọi người rằng điều tôi tự hào nhất trong phong cách nấu ăn của tôi không phải là các món ăn mà là nước sốt. Đây cũng chính là điểm mạnh của những món ăn Pháp. Nước sốt chính là thứ gắn kết bạn với món ăn. Nước sốt được chế từ hỗn hợp cần tây với kem, đơn giản vậy thôi nhưng cho một mùi vị cực kỳ đặc biệt. Loại nước sốt này sẽ ngon hơn nếu bạn cho vào tủ lạnh ở nhiệt độ thích hợp, nó sẽ sánh lại và cực hợp khi dùng với những miếng bánh mì Pháp – mềm và thơm. Rất nhiều thực khách của tôi cũng đồng ý như vậy”.

Alain Ducasse (Le Louis XV – Alain Ducasse Restaurant, Monaco)

Alain Ducasse sinh năm 1956. Ông được nhận 2 ngôi sao Michelin vào năm 1984 và trở thành đầu bếp đầu tiên trên thế giới nhận được 3 ngôi sao tại 3 thành phố khác nhau.

Cookpot – Súp cải theo mùa

“Món ăn này là một minh chứng cho câu chuyện ẩm thực của tôi khi mà tôi bắt đầu giúp bà hái rau ngoài vườn hồi còn nhỏ. Kể từ đó, qua nhiều năm, tôi luôn muốn tạo ra một món ăn đặc trưng, phù hợp với sở thích ăn uống của mình, chủ yếu là để kết nối cuộc sống với những trải nghiệm trong căn bếp. Sự hài hòa của những loại rau theo mùa được bày biện đẹp mắt trong một chiếc bát sứ trắng trông thật tinh tế. Chính món ăn này cũng chính là nguồn cảm hứng cho nhà thiết kế nổi tiếng Pierre Tachon”.

Eric Frechon nổi tiếng thế giới (Epicure Restaurant, Pháp)

Eric Frechon sinh năm 1963 ở Corbie. Ông nhận được cả 3 ngôi sao Michelin vào năm 2009 và là đầu bếp vĩ đại nhất nước Pháp.

Duck Foie Gras – Vịt với hàu gỗ hấp trà đen

“Món ăn này là một sáng tạo với công đoạn chế biến hết sức công phu. Ý tưởng về nó xuất phát trong khi tôi đang đi du lịch ở Senegal, và tôi thấy phụ nữ có ăn hàu gỗ nhưng nó lại được bọc trong một lớp giấy bóng mà người ta vẫn hay đem tặng nhau quà, khi mở ra nó cò mùi vị thật đặc biệt”

Pierre Gagnaire nổi tiếng thế giới (Pierre Gagnaire Restaurant, Pháp)

Pierre Gagnaire sinh năm 1950 tại Apinac. Ông là đầu bếp “ngang ngược” nhất trên thế giới bởi phong cách của ông không đi theo hay học hỏi bất kỳ một phương pháp cố hữu nào mà đi đầu trong phong trào ẩm thực kết hợp. Năm 2005, ông giành được 3 ngôi sao Michelin và 4 năm sau nhận giải thưởng danh giá của Mỹ Five-Star Forbes.

“Món ăn tôi tự hào nhất đến tận bây giờ tôi vẫn chưa tìm ra, có thể vào ngày mai hoặc những ngày sau nữa. Với tôi, nấu ăn là tư duy, phát minh, sáng tạo và chấp nhận rủi ro mỗi ngày. Tôi có thể không có món ăn nào đặc trưng của riêng mình nhưng điều đó không có nghĩa những món ăn của tôi không mang đến sự hài lòng cho khách hàng”.

Daniel Humm nổi tiếng thế giới (Eleven Madison Park Restaurant, USA)

Daniel Humm sinh năm 1976, chủ sở hữu của 2 nhà hàng nổi tiếng nhất New York. Phong cách nấu ăn của ông hướng đến sự đơn giản, tinh khiết với những nguyên liệu thuần địa phương. Ông nhận được 3 ngôi sao Michelin vào năm 2003.

Celery Root Braised – Thịt lợn viên sốt cần tây

“Khi tôi đã trở thành một đầu bếp nổi tiếng, tôi không cần quá chú tâm vào kỹ thuật của bất kỳ món ăn nào. Tôi thường làm nó theo những gì tôi cảm nhận và tôi thích những gì đơn giản. Món ăn chỉ sử dụng những loại nguyên liệu quen thuộc, nấu theo phương pháp truyền thống hoặc hiện đại. Nhiều người lần đầu tiên thấy nó có lẽ sẽ thấy “khiêm tốn” nhưng nếu nhìn kỹ, bạn sẽ thấy được sự sáng tạo trong đó. Một điều ít ai biết là món ăn này có nguyên liệu chính là rễ cây cần tây”.

Seiji Yamamoto nổi tiếng thế giới (Nihon Ryori Ryugin Restaurant, Nhật Bản)

Seiji Yamamoto là một trong 5 đầu bếp nổi tiếng nhất của Nhật Bản. Năm 2008, ông giành được 2 ngôi sao Michelin

Fugu Assortment – Một món ăn sống dạng như Sashimi

“Có nhiều lý do khiến tôi tự hào về món ăn này, nhưng trước hết là nguyên liệu chính của nó là fugu – một loại cá đặc biệt, đại diện cho ẩm thực Nhật. Nó đòi hỏi những đầu bếp với tay nghề cực cao cùng sự tỉ mỉ, khéo léo trong khâu sơ chế, bởi phần thịt cá chứa một loại chất gây hôn mê sâu. Để được phục vụ món ăn này, nhà hàng hay đầu bếp cần phải được cấp giấy phép. Tôi đã chọn một con fugu hoang dã hơn 5kg – thông thường loại cá này được nuôi trong hầm công nghiệp chỉ nặng khoảng 2 – 3kg/con”.

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Con đường dẫn tới thành công của đầu bếp nổi tiếng Emeril Lagasse

Trước khi Emeril Lagasse trở nên nổi tiếng và thu hút hàng triệu khán giả trên truyền hình, ông đã khiến cho thực khách của New Orleans được mở mang tầm mắt khi tiếp cận với nền ẩm thực mới lạ, đặc sắc.Hiện tại, ông đang sở hữu hàng tá nhà hàng ở dọc khắp Atlanta, Florida và Las Vegas – một con số đáng kinh ngạc trong 25 năm khi mà trước đây ông chỉ sở hữu duy nhất nhà hàng Emeril’s.

Txl 1 29275

Emeril Lagasse

Câu chuyện cuộc đời của Lagasse bắt đầu tại nhà hàng Commander’s Palace. Vào năm 1982, Ella Brennan, một thành viên trong gia đình hoàng tộc, chủ sở hữu điều hành nhà hàng Garden District, đang cần 1 bếp chính cho nhà hàng Paul Prudhomme. Và cô đã chọn Lagasse, một người bản xứ 23 tuổi.

Lagasse không có kế hoạch ở hẳn lại New Orleans. Nhưng ông luôn sẵn sàng học hỏi. Vào những ngày nghỉ, ông có thể đi dọc khắp đất nước chỉ để xem một người đầu bếp hầm chim cút, nhảy lò cò trên thuyền của một ngư dân Việt Nam chỉ để học về cách đánh bắt, lựa chọn cá, hoặc đơn giản chỉ để vượt sông Mississippi và nói chuyện với những người nông dân về các loại hạt giống.

Lagasse tâm sự rằng: “Qua những lần đó, tình cảm của tôi bắt đầu nảy nở theo thời gian đối với thành phố này. Tôi không chỉ yêu quý nền ẩm thực ở đây mà còn cảm mến cả con người và âm nhạc nơi đây. Ngoài ra các loại hình kiến trúc của thành phố xinh đẹp này cũng khiến tôi có cảm giác đang thực sự sống ở Châu Âu. Và một ngày đẹp trời, khi tỉnh giấc, tôi đã quyết định đây chính là nơi tôi chọn để dừng chân.”

Ông có rất nhiều lời mời, lời đề nghị khác nhau nhưng ông đều từ chối để ở lại New Orleans.

Thực đơn chính của Prudhomme luôn là những món cổ điển Creole của Pháp. Tuy nhiên, ngay sau khi tiếp nhận vị trí bếp trưởng, Lagasse đã được trao toàn bộ quyết định lựa chọn thực đơn.

Ông trang trí lại toàn bộ căn bếp từ đầu đến cuối, từ món kem đến món Worcestershire. Mặc cho sự phản đối của Dick Brennam, anh trai của Ella, Lagasse vẫn thêm một lớp mù tạt Creole lên trên thịt cừu, và thêm nó vào thực đơn của Commander – sau đó đã trở thành món ăn được nhiều thực khách ưa thích nhất.

Gene Bourg, một nhà phê bình ẩm thực của The Times-Picayune từ năm 1986 đến năm 1995, đã nhớ rất rõ thời gian Lagasse làm việc tại Commander’s Palace. Ông nói: “Những món ăn đó mang hương vị đặc trưng. Lagasse sáng tạo hơn bất cứ đầu bếp New Orleans nào trước đây.”

Trong khoảng thời gian cuối Lagasse làm việc ở Commander’s Palace, khi đang nắm giữ cả 2 chức vụ bếp trưởng lẫn Giám đốc điều hành, ông đã quyết định có một cuộc nói chuyện với Ella Brennan rằng đã đến lúc tự mở một nhà hàng của riêng mình.

Brenna rất ủng hộ kế hoạch của anh, nhưng địa điểm mở nhà hàng là quận Warehouse thì cô hoàn toàn phản đối. Bởi xung quanh khu đó vẫn còn chưa có đèn đường, khách sạn, hay thậm chí là một tiệm tạp hóa. Và chắc chắn sẽ chẳng có nhà hàng với những khăn trải bàn trắng tinh nào tồn tại ở đó. Nhưng Lagasse sống ở quận Warehouse. Và có một tòa nhà ở số 800 Tchoupitoulas St, và anh nghĩ rằng điều này sẽ tạo nên thành công của nhà hàng.

Ông giải thích thêm rằng: “Khu đó dường như bị bỏ hoang với rất nhiều người vô giá cư sinh sống. Nhưng tôi sẽ đầu tư công sức và tâm trí vào nơi đó, tôi tin rằng ánh sáng sẽ xuất hiện vào một thời điểm nào đó, chỉ cần có người chịu tạo ra những viên gạch nền móng ban đầu.”

Ngày nay, Lagasse đã là chủ của một tập đoàn lớn với rất nhiều nhân viên. Nhưng vào năm 1990, khi ông mới lập nên Emeril’s, ông đã bị xem như một người không có năng lực, chọn địa điểm mở hàng tại một khu phố bỏ hoang trong những năm khủng hoảng dầu lửa. Các ngân hàng từ chối cho ông vay. Các đại lý cung cấp thực phẩm yêu cầu ông phải thanh toán bằng tiền mặt. Và Lagasse, cùng với vợ của ông, trong thời gian đó, thực sự đã bắt đầu bằng hai bàn tay trắng.

Lagasse nói rằng: “Tôi đã phải kiểm tra từng nhà vệ sinh, đảm bảo rằng mỗi phòng đều có đầy đủ giấy và khăn tắm. Và nhiều đêm, tôi đã tỉnh giấc trong một cơn ác mộng, và nỗi lo có người đột nhập vào Emeril’s.”

Những thực khách trung thành của ông ở Commander’s Palace vẫn thường xuyên ghé qua quận Warehouse. Ella Brennan cũng giúp đỡ bằng cách thông báo việc ông chuyển tới Warehouse trong những ngày đầu tiên. Và Bourg đã ca ngợi ông hết lời trong 5 bài viết của mình tại Times-Picayune.

Bourg đã viết rằng: “Phải nói rằng đây là một bản tuyên ngôn, thay đổi toàn bộ cách nhìn của chúng ta về ẩm thực Creole. Cảm giác đó dường như không bao giờ kết thúc, cảm giác về một nhà hàng thú vị nhất thế giới lại đang xuất hiện tại chính địa phương mình sinh sống. Cảm giác sống mãi trong tâm hồn sáng tạo của Creole. Sống mãi trong Emeril’s.”

Rất nhiều giải thưởng khác đã được trao tặng cho Lagasse. Tạp chí Esquire đã xướng danh Emeril’s là một trong những nhà hàng tốt nhất nước Mỹ. Năm 1993, Lagasse được để cử danh hiệu đầu bếp của năm trong lễ trao thưởng của James Beard. Cuối cùng ông lại không vượt qua được Thomas Keller của French Laundry.

Sau đó Lagasse bắt đầu mở thêm nhiều nhà hàng, đầu tiên là Nola vào năm 1992, 3 năm sau ông tiếp tục với Emeril’s New Orleans Fish House ở Las Vegas. Những kênh truyền hình đã đưa ông đến với New York. Show truyền hình Food Network mang tên “Essence of Emeril” đã ra mắt năm 1993.”Emeril Live” như một talk show đêm muộn về ẩm thực, ra mắt năm 1997 đã thực sự tạo tiếng vang rất lớn.

Txl 1 29278

Emeril khi tham gia game show

Emeril’s luôn được xem như một nhà hàng vô cùng sang trọng, trang nghiệm mặc dù họ luôn biết cách tạo yếu tố vui vẻ cho khách hàng. Những nhân viên trong bộ đồng phục trắng, thắt nơ, bóng bẩy trong một không gian xa hoa, rực rỡ, thường chỉ thấy trong một số nhà hàng ở New Orleans, trong đó có Commander’s Palace.

Nếu như bất cứ ai đã từng ghé qua Emeril’s từ những ngày đầu mới khai trương đều có thể nhận ra một vài gương mặt thân quen. Levin Delaune là một ví dụ, anh đã từng làm phục vụ bàn tại nhà hàng 25 năm trước đây và hiện tại anh đã lên tới vị trí Giám đốc điều hành.

Delaune nói rằng: “Chúng tôi vẫn thường xuyên nói chuyện về những chiếc khăn gấp như trước đây, vào năm 1990”.

Những thành viên ban đầu của Emeril’s hiện vẫn làm việc cho Lagasse. Eric Linquest, người đã từng là Giám đốc điều hành đầu tiên của Emeril’s, hiện đang là bếp trưởng đồng thời làm quản lý của toàn bộ chuỗi nhà hàng của Lagasse.

Linquest nói : “Mặc dù hiện tại có hàng tá nhà hàng Emeril, nhưng nhà hàng đầu tiên vẫn luôn đặc biệt nhất. Nếu chúng tôi chưa từng làm cho Emeril’s, chúng tôi sẽ chẳng được như ngày hôm nay.”

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Gặp gỡ 10 đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới

Khi chúng ta nói về ẩm thực, chúng ta thường quên mất đi vai trò của những người đầu bếp. Bạn có biết tên của người đã nướng chiếc bánh táo huyền thoại Banoffee mà bạn vẫn thường ăn ở Victoria Jungfrau? Đừng bao giờ quên nói lời cảm ơn với những người đầu bếp. Sau đây là 10 đầu bếp nổi tiếng nhất thế giới, những người đã tạo ra những món ăn ngon nhất trong lịch sử, những người đáng để chúng ta ngả mũ kính chào. Họ thậm chí còn nấu nướng giỏi hơn những người mẹ, những bà nội trợ đích thực (điều này có vẻ hơi thiển cận).

Anthony Bourdain

Anthony Bourdain hiện đang là bếp trưởng kiêm Giám đốc điều hành của nhà hàng Braserie Les Halless ở New York. Đây thực sự là một người đàn ông Mỹ tài hoa, ông không chỉ là một bếp trưởng nổi tiếng, mà còn là một tác giả lừng lẫy, tiếng tăm. Điều này chứng minh cho việc chỉ có những con người đầy sáng tạo mới có thể trở thành một đầu bếp giỏi. Bourdain đã dành 2 thập kỉ làm việc như một nhân viên rửa chén bát, sau đó được lên làm bếp phụ, bếp chính và bây giờ là một đầu bếp chuyên nghiệp thế giới. Từ khi viết cuốn sách: “Kitchen Confidential: Adventures in the Culinary Underbelly”, người đàn ông này đã chứng minh đam mê to lớn của mình với ẩm thực.

Heston Blumenthal

Heston Marc Blumenthal, một đầu bếp người Anh đã từng đầu tư rất nhiều tiền bạc vào việc ủng hộ tầm quan trọng của khoa học trong việc nấu ăn. Anh đã phải nỗ lực rất nhiều trước khi trở nên nổi tiếng và sở hữu nhiều nhà hàng hiện nay. The Fat Duck là 1 trong những nhà hàng giúp anh không chỉ đạt tiêu chuẩn 3 sao Michelin mà còn lọt vào top 50 nhà hàng tốt nhất thế giới vào năm 2006. Anh xứng đáng được tôn vinh bởi học thuyết nấu ăn theo phương pháp đa giác quan, bởi có lẽ anh là đầu bếp đầu tiên có tên trong danh sách những người đam mê với các học thuyết nấu ăn.

Julia Child

Một trong những đại diện huyền thoại của “phái yếu” trong trường bếp thế giới, Julia Child là người phụ nữ đầy nhiệt huyết, đã mang ẩm thực Pháp đến với khán giả Mỹ, bằng những hiểu biết của bà trong cuốn “The French Chef”. Ở thời điểm mà các đầu bếp ít được biết đến hơn là chất lượng những bữa ăn, bà đã xây dựng một vị trí vững chắc bằng chính khả năng của mình cho đến những phút cuối trước khi bà qua đời. Có lẽ bà là đầu bếp đầu tiên không bao giờ gắn niềm đam mê và tình yêu nấu ăn với những khía cạnh thương mại. Bà thực sự đã làm một cuộc cách mạng lớn với ẩm thực Pháp ở Mỹ.

Thomas Keller

Ai đã từng nói là không có điều gì đến một cách tự nhiên? Thomas Keller đã chứng minh điều ngược lại, tài năng nấu nướng thiên bẩm quả là đã đến với ông một cách hết sức tự nhiên. Người đầu bếp tài hoa, một ông chủ nhà hàng danh tiếng này thực sự đã không qua một trường lớp đào tạo nào vậy mà ông đã trở thành một người thầy vô cùng tuyệt vời. Cùng với French Laundry, Napa, ông đã nhận được giải thưởng đầu bếp tốt nhất California vào năm 1997.

Charlie Trotter

Trong thực tế, chuyên ngành chính trị khoa học có thể tạo ra những đầu bếp tốt nhất thế giới. Bạn không tin? Người sáng lập ra chương trình truyền hình thực tế “The Masterchef’, đồng thời là đầu bếp và tác giả của rất nhiều cuốn sách dạy nấu ăn – Charlie Trotter đã bất chấp những quy ước, bó buộc của xã hội, khi ông phát hiện ra đam mê của bản thân với ngành ẩm thực. Kể cả đến bây giờ khi nhìn lại ông cũng không bao giờ hối tiếc về quãng thời gian đó. Với 14 cuốn sách dạy nấu ăn và 3 cuốn sách về quản lý, ông có thể được coi là một trong những tác giả nổi tiếng, xuất sắc nhất trên thế giới.

Emeril Lagasse

Một chủ nhà hàng mang trong mình ba dòng máu Pháp – Bồ Đào Nha – Mỹ, người sở hữu rất nhiều nhà hàng ở Mỹ, Emeril Lagasse mang tầm ảnh hưởng toàn thế giới không chỉ bởi sự đặc biệt trong dòng máu của mình mà còn bởi nền ẩm thực ông mang đến, điều này đã được ghi nhận bằng giải thưởng Jame Bread. Lagasse nổi tiếng với phong cách nấu ăn Creole và Cajun.

Paul Bucose

Nếu bạn có cơ hội được thưởng thức bữa ăn dưới sự chuẩn bị của cha đẻ nền ẩm thực Pháp – Paul Bucose – chắc chắn bạn sẽ chẳng còn muốn ăn bất cứ đồ ăn ở đâu khác. Là một đại sứ ẩm thực Pháp, ông được xem như một trong những cái tên đại diện cho ẩm thực Nouvelle và là thầy của rất nhiều đầu bếp nổi tiếng trên thế giới.

Wolfgang Puck

Một đầu bếp người Áo luôn thích thú với những điều kì bí và bạn sẽ không bao giờ có thể chắc chắn về hương vị món ăn ông làm ra. Wolfgang Puck đã cải tiến những món ăn Mỹ của mình bằng sự kết hợp những nguyên liệu Pháp và Châu Á. Ông từng được ghi nhận là đầu bếp kiếm nhiều tiền nhất trên thế giới. Bạn có cảm thấy ghen tị? Tất nhiên, tôi cũng vậy. Nhưng nhìn lại những gì Wolfgang Puck đã chăm chỉ cống hiến, như trở thành tác giả của hàng loạt các cuốn sách dạy nấu ăn, chủ sở hữu nhiều chuỗi nhà hàng trong đó có 1 nhà hàng top 40 Mỹ, bạn sẽ thấy số tiền ông ấy kiếm được là hoàn toàn xứng đáng.

Marco Pierre White

Ông là cha đẻ của nền ẩm thực hiện đại, là một trong những đầu bếp Anh nổi tiếng nhất thế giới. Đồng thời, White cũng là đầu bếp trẻ nhất trong lịch sử bếp đương đại đạt 3 sao Michelin ở độ tuổi 33.

Gordon James Ramsay

Đầu bếp người Scotland này chính là người nổi tiếng nhất trong ngành công nghiệp ẩm thực đương đại. Từ mong muốn bất diệt trở thành một cầu thủ, định mệnh đã khiến Ramsay trở thành một ảo thuật gia trong căn bếp sau một chấn thương từ quá trình đá bóng. Ông là đầu bếp duy nhất của Anh đã đạt 10 ngôi sao Michelin (hiện tại là 14), người đàn ông này dường như luôn biết cách trình diễn với những món ăn của mình. Ông vượt qua mọi quy tắc nấu nướng để có thể mang tới món ăn ngon nhất cho khách hàng của mình. Với việc xuất hiện trên nhiều kênh truyền hình nổi tiếng: “Hell’s Kitchen”, “Ramsay’s Kitchen Nightmare”và Masterchef của Mỹ, ông đã xây dưng một nền mòng vững chắc giống như người thầy của ông, Marco Pierre White.

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Hồi tưởng của đầu bếp Paul Bocuse về thời trai trẻ

Ở tuổi 85, Paul Bocuse đã từng sở hữu 1 nhà hàng 3 sao Michelin, L’Auberge du Pont de Collonge, cũng như 7 quán bia và một khách sạn nhỏ ở Lyon, cùng rất nhiều nhà hàng khác ở Tokyo, New York và Disney World Orland.

Ngôi nhà ông lớn lên trước đây giờ đã thành L’Auberge du Pont de Collonges. Đó là một giai đoạn cơ cực nhưng gia đình ông không bao giờ rơi vào cảnh chết đói. Cha của ông là một đầu bếp lành nghề, và món đầu tiên Paul Bocuse nấu lúc 8 tuổi, dưới sự quan sát của mẹ, là món bê nấu với khoai tây – món ăn vẫn được phục vụ trong những nhà hàng của ông hiện nay.

Bocuse vẫn ngủ trong căn phòng từ thuở nhỏ của mình, ông nói: “Tôi có một tuổi thơ tự do. Chúng tôi sống cạnh một con sông. Tôi thường chơi phía ngoài sân, săn bắn và câu cá. Khi tôi bị điểm kém, tôi sẽ đi câu cá và tự tay chế biến nó”.

Ông vẫn luôn ca ngợi vai trò của dòng sông đó trong cuộc đời ông: “Bất cứ khi nào tôi đi ngủ, bất cứ nơi nào tôi đến, tôi luôn muốn biết phía nào hướng tới Saône. Có thể nói nó là con sông cứu tinh cho cuộc đời tôi. Dòng sông đó đã hòa nhịp với từng giai đoạn cuộc đời tôi”.

Ông nhập ngũ trong suốt thế chiến II khi mới 18 tuổi. Sau khi bị thương ở Alsace, ông đã được cứu sống ở bệnh viện quân đội Mỹ. Và kể từ năm 1994, ông đã luôn treo một lá cờ Mỹ phía bên ngoài mỗi nhà hàng của ông như một lời cảm ơn đến nước Mỹ.

Sau khi xuất ngũ, Bocuse đã làm việc trong một nhà bếp tư nhân khá lớn của địa phương, nơi giúp ông có thể tiếp cận với những sản phẩm xa hoa của chợ đen. Ông chia sẻ rằng đó thực sự là quãng thời gian tuyệt vời nhất trong cuộc đời ông. Ông nhớ lại: “Mọi đồ vật đều được làm bằng bạc sáng loáng. Tôi đã nhìn thấy những chiếc Limousines sang trọng bậc nhất. Mọi người tới các nhà hàng sang trọng, danh tiếng trên con đường dẫn tới Monaco. Tất cả đều đói sau cuộc chiến, do đó nhu cầu ăn uống rất lớn. Không ai nghĩ tới việc ăn kiêng trong thời gian đó. Việc của tất cả mọi người khi đó là ăn, ăn và ăn”.

Ông tiếp quản L’Auberge du Pont de Collon từ cha vào năm 1958. 7 năm sau nó đạt 3 ngôi sao Michelin và ông đã giữ vững danh hiệu đó cho đến bây giờ. Vậy bí mật thành công của ông là gì? Ông đã nói rằng: “Thành công của ông được tạo nên bởi rất nhiều nỗ lực và vô vàn sự may mắn.”

Sự sáng tạo, phong cách nấu ăn theo kiểu truyền thống của ẩm thực pháp đã quyến rũ rất nhiều người, bao gồm rất nhiều Tổng thống đương nhiệm và tiền nhiệm. Ông nói rằng: “Kỉ niệm đáng nhớ nhất của tôi là lần được nấu ăn cho Charles de Gaulle, dĩ nhiên, ông rất muốn thưởng thức gà Bresse – một món ăn ưa thích trong vùng. Gần đây tôi cũng nấu cho Nicolas Sarkozy, một người không bao giờ đụng đến một giọt rượu nào, và có một thói quen ăn uống vô cùng khoa học”.

Bocuse luôn đánh giá cao những hơi hướng mới trong ẩm thực, nhưng ông cũng vẫn rất tự hào rằng thực đơn ông đề ra từ những ngày đầu dường như không có gì thay đổi. Ông nói rằng: “Sự thay đổi lớn nhất chính là không có gì thay đổi. Những món ăn như cá đỏ nấu khoai tây, thịt bò và nước sốt, được bày biện trong một không gian xa hoa kết hợp với truyền thống luôn là những yếu tố then chốt đối với nhà hàng của tôi. Dù nhiều người chỉ trích rằng phong cách nấu ăn của tôi đã lỗi thời, nhưng tôi không hề băn khoăn về điều đó”.

Ông cũng chia sẻ rằng, việc trở thành một đầu bếp ngày càng khó khăn. Khi ông mới khởi nghiệp, sự khác biệt chỉ được định nghĩa bằng các món ăn. Giờ đây nó đã trở thành một thế giới hoàn toàn mới. Chính vì lẽ đó ông luôn cố gắng giúp đỡ những người trẻ nhiệt huyết muốn phát triển tài năng của mình. Từ năm 1987, ông đã tổ chức cuộc thi hàng năm cho các đầu bếp tài năng – Bocuse d’Or và đến năm 1990 ông đã mở ra một Học viện ẩm thực. Ông tin tưởng rằng việc đầu tư vào tuổi trẻ là vô cùng cần thiết. Điều quan trọng là phải đào tạo và cho họ thấy ví dụ cụ thể qua việc thực hành.

Txl 1 29258

Cuộc thi Bocuse d’Or

Với những thành tựu và lý tưởng lớn lao như vậy nhưng khi trở nhà, rời khỏi nhà hàng, ông cũng chỉ bình thường như bao người khác, vẫn dùng bữa tối cùng vợ trong một phòng ăn nhỏ chứa đầy kí ức. Ông cũng thừa nhận bản thân khá cứng nhắc, ưa thích những luật lệ, quy tắc và việc điều hành căn bếp theo phong cách quân đội, tuy nhiên ông luôn đặt yếu tố đạo đức, nhân cách lên trên tất cả. Ông nói rằng bản thân thường xuyên phải chấn chỉnh mọi thứ. Bởi nếu không như vậy, khách hàng chẳng thể ủng hộ ông trong suốt 40 năm qua. Ông cho rằng hoặc mang tới khách hàng niềm vui, sự thoải mái hài lòng, hoặc họ sẽ một đi không trở lại. Đặc biệt, đối với ông, làm việc theo nhóm là việc hết sức quan trọng. Ông xem nhân viên như một gia đình lớn và để tạo ra những món ăn ngon, điều bắt buộc chính là phải có một gia đình hạnh phúc.

Và chính nhờ những lẽ sống đó, ông đã có rất nhiều người hâm mộ trung thành như Boulud là một ví dụ điển hình, ông đã từng nói: “Paul Bocuse là một hình tượng ẩm thực đáng ngưỡng mộ, kể cả ở Lyon, xuyên suốt nước Pháp hay trên toàn thế giới, đối với tất cả mọi người từ nông dân đến những nghệ nhân ẩm thực, các đầu bếp và các chủ nhà hàng. Sau hơn 40 năm theo nghề đầu bếp, ấn tượng về Bocuse với tôi vẫn hệt như lần đầu tiên tôi gặp anh khi còn là một cậu bé học việc 14 tuổi. Tôi liên tục được anh truyền cảm hứng để phát triển nền ẩm thực Pháp. Anh ấy đi khắp thế giới, truyền đạt một tinh thần cộng đồng, sự gắn kết giữa những đầu bếp và sự tự hào, đam mê với nghề”.

Hiện tại câu hỏi được đặt ra là ai sẽ là người kế nhiệm thành công của ông. Những đứa con của ông đều đã có sự nghiệp vững chắc, và họ đều chưa muốn tiếp quản công việc của ông. Con trai ông, Jerome cũng là một đầu bếp đứng đầu một tổ chức đầu bếp người Pháp ở Orlando. Con gái ông Françoise cũng đang điều hành một tiệm bánh socola cùng 3 đứa con ở Lyon.

Tuy nhiên, Bocuse không hề bối rối về việc đó: “Khi bạn 85 tuổi, bạn sẽ nhìn cuộc sống theo một cách hoàn toàn khác. Bạn không thể nào có mọi thứ bạn muốn trong cuộc sống. Khi bạn còn trẻ, có sức khỏe, có thời gian, bạn sẽ thiếu tiền bạc và sự nghiệp. Khi bạn kiếm đủ tiền, gây dựng được sự nghiệp thì bạn lại không có thời gian để hưởng thụ. Đến khi về già như tôi bây giờ, đã đủ tiền bạc, thời gian nhưng lại không có sức khỏe. Vậy đó, mọi thứ không thể vẹn toàn. Vậy nên tôi sẽ không hề hối tiếc bất cứ điều gì.”

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

06 Th8

Bài học cuộc sống từ đầu bếp huyền thoại người Pháp Michel Bras

Michel Bras – người luôn lấy nguyên liệu rau củ làm nguyên liệu chính trong khi nấu ăn, một người bếp trưởng công minh, chủ sở hữu rất nhiều phát minh đầy sáng tạo cho các bữa tối theo phong cách hiện đại.

Tuổi thơ của Bras gắn liền với căn bếp phía sau khách sạn của gia đình, Lou Mazuc, khách sạn mà ông đã tiếp quản vào cuối những năm 70, tạo nên thành công rực rỡ cho sự nghiệp của ông, đưa ông trở thành đầu bếp nổi tiếng nhất nước Pháp. Ngoài ra, nhà hàng cùng tên ở Laguiole, Pháp khai trương năm 1992 đã giúp ông đã đạt được 3 sao Michelin và là gương mặt quen thuộc trong top 50 đầu bếp giỏi nhất thế giới (hiện tại thì ông đang xếp thứ 73). Bras được biết đến là cha đẻ của món bánh socola nóng hổi và những món ăn chế biến từ thực vật.

Chúng tôi may mắn được ngồi cùng ông trong một chuyến đi hiếm hoi tới Hoa Kỳ. Trong buổi nói chuyện đó, ông đã chỉ ra nguồn gốc đặc biệt của những món ăn ông sáng tạo ra, giải thích tại sao những đầu bếp tự học lại có thể đưa ra những ý kiến, phương thức nấu ăn mới lạ và thể hiện một thái độ phản đối gay gắt với hệ thống phân cấp của các căn bếp hiện đại.

Q: Các món ăn được chế biến từ rau củ thực sự có ý nghĩa vô cùng quan trọng với anh và trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của nước Mỹ. Vậy tại sao nó lại quan trọng với anh đến vậy? Tại sao anh lại thích làm công việc này?

A: Tôi nghĩ ở Pháp, tôi chính là tiền thân của phương pháp này, thực đơn thức ăn rau củ của tôi có từ những năm 1978. Có thể nói đó là một phần triết lý sống của tôi. Tôi thích sự tự nhiên; tôi là một vận động viên marathon. Tôi thấy việc bổ sung nhiều rau vào bữa ăn là một việc vô cùng cần thiết, đáng coi trọng hơn bất cứ việc gì. Có thể nói rau củ không phải một thứ mà tôi bất ngờ khám phá ra mình thích vào một ngày đẹp trời nào đó, mà nó chính là triết lý sống, là điều mà tôi thấy cần thiết từ khi còn nhỏ.

Đặc biệt hơn nữa, tôi là một đầu bếp không qua một trường lớp đào tạo chính quy nào, tất cả đều là kinh nghiệm tự trau dồi. Tôi đến từ một nơi mà nền văn hóa ẩm thực không hề tồn tại. Chúng tôi ăn chỉ để sống sót, do đó mục tiêu của tôi hướng đến là tạo ra những món ăn hạn chế sự lãng phí.

Q: Có phải con trai của anh, Sébastien, đã tiếp quản nhà hàng vào năm 2010 và thực hiện hầu hết các công việc chế biến món ăn cho đến nay?

A: Đúng vậy tuy nhiên con trai tôi đã làm việc với tôi hơn 20 năm, bởi vậy đó nên gọi là một quá trình được xây đắp, tích lũy từ từ chứ không phải là một sự tiếp quản tức thời.

Txl 1 29224

Món Salad

Q: Vậy là anh vẫn còn làm việc trong bếp, làm việc cùng nhau mỗi ngày?

A: Tôi có một khoảng vườn để cung cấp thực phẩm tươi sạch cho con trai tôi. Sebastien cần tôi hỗ trợ đôi lúc là ở nhà, khi lại ở bếp. Nhưng đến giờ thì tôi nghĩ nó cần tôi làm việc ở khu vườn này.

Q: Trước đây anh hiếm khi rời khỏi Aubrac nhưng gần đây anh lại đi du lịch thường xuyên hơn? Việc đó chứng tỏ điều gì?

A: Tôi thích đi du lịch, tôi gần đây hay đi du lịch hơn là vì lời mời của một vài người bạn. Trước đây tôi đã vô cùng thích việc làm từ thiện, nên Olivier, một người bạn của tôi đã nói rằng, có một dự án sắp tiến hành, mang một ý nghĩa nhân đạo vô cùng lớn lao nhằm giúp đỡ các đầu bếp tại một nhà hàng thoát khỏi việc bị bóc lột.

Chắc bạn cũng biết rằng con người ta luôn phải có một chỗ đứng trong quá trình nấu ăn. Tôi chưa bao giờ được gọi là “đầu bếp”, bởi tên tôi là Michel. Tôi luôn vui vẻ khi đứng bếp cùng những người trẻ tuổi – có thể khi đó bạn nghĩ bản thân cần phải nghiêm khắc nhưng bạn phải đặt mình vào khuôn khổ, cũng có những thời khắc tôi coi họ như con cháu trong nhà. Đó là lý do tại sao tôi muốn đi tới những khu vực nhà bếp để bảo vệ những đầu bếp trẻ. Có lẽ bạn cũng biết tình hình đang diễn ra ở Pháp, nhiều đầu bếp đang bị bóc lột. Tôi không thể chấp nhận điều đó.

Tôi muốn những người xung quanh tôi được hạnh phúc. Tôi muốn những người sáng tạo nên món ăn phải là những người hạnh phúc. Tôi không có mong muốn được làm một ngôi sao, tôi chỉ muốn làm việc tốt.

Q: Lời khuyên của bạn với những người muốn điều hành một căn bếp dân chủ, cố gắng loại bỏ sự phân cấp? Họ nên đối xử với nhân viên như thế nào?

Hãy là chính mình. Duy trì cái tôi của chính mình. 20 năm trước tôi và vợ tôi đã ngừng thay đổi các loại dao trên bàn, và cũng đã 30 năm trôi qua kể từ khi chúng tôi cấm hút thuốc ở bất cứ nơi nào tại nhà hàng. Chúng tôi cũng không sử dụng những chiếc khăn trải bàn lạ mắt, mặc cho những lời phàn nàn của thực khách. Nhưng ở một chừng mực nào đó tôi hiểu rằng chúng tôi chính là người khởi xướng cho phong trào trang trí bàn ăn một cách đơn giản, tinh tế mà vẫn sang trọng chứ không cần quá cầu kỳ. Tôi không muốn bó buộc trong một hệ thống với những nguyên tắc, luật lệ hạn chế sự sáng tạo. Tôi muốn là chính mình.

Q: Anh có ấn tượng sâu sắc về một nhà hàng nào không?

A: Tôi không có nhiều kinh nghiệm trong vấn đề này. Tôi thường chỉ quanh quẩn trong vườn để trồng thực phẩm giúp con trai tôi. Do đó ngoài quán ăn của chính bản thân thì tôi chỉ cùng vợ và con trai đi loanh quanh các quán ăn gần nhà – đó cũng là nơi cho tôi rất nhiều trải nghiệm.

Tôi học được một điều rằng để khiến khách hàng hài lòng nhất, những người đầu bếp cần hết sức cẩn trọng trong việc thay đổi, chỉnh sửa thực đơn. Tôi nhớ có một lần trên đường đến một nước ở Châu Á, tôi đã được ăn một thứ gì đó vô cùng kì diệu được gói trong lá chuối và nhớ cả lần được ăn một chiếc bánh ngô màu xanh nước biển tại một nhà hàng ở Arizona, sau khi hoàn thành cuộc đua marathon đầu tiên. Có rất nhiều lý do để bạn có thể nhớ về một nhà hàng nào đó, miễn là khi đó bạn đi cùng một người mà bạn yêu thương hoặc nó gắn với một sự kiện quan trọng nào đó. Ngoài ra đối với tôi, khi đến bất kì nhà hàng nào tôi cũng muốn ăn đồ ăn đặc trưng của địa phương đó chứ không hề muốn đến Anh để ăn thịt bò Pháp hay đến Châu Á chỉ để ăn cá nhập khẩu từ Châu Âu.

Q: Anh nghĩ gì về ẩm thực Mỹ?

Tôi vô cùng thích những bữa sáng với khoai tây. Nhưng thực sự thì những bữa ăn gắn liền với một địa điểm , một hoàn cảnh cụ thể chiếm nhiều ấn tượng trong tôi hơn cả. Ví như tôi đã có những khoảnh khắc tuyệt vời với những đứa trẻ của tôi ở nhà hàng Jean-Georges. Tôi nhớ bữa tối với bánh ngô xanh ở Arizona và nhớ món Gyoza ở New York, bia ở SoHo. Đối với tôi ẩm thực Mỹ thật tuyệt vời, không chỉ bởi những món ăn, mà còn bởi những niềm vui tôi có được ở đây.

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Nguồn tổng hợp: Kiến thức kinh doanh

Bám vào những điều căn bản

Chất lượng là trên hết

Dè chừng với thói tự mãn

Hiểu biết về thị trường thị hiếu mà bạn muốn theo đuổi

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Yannick Alléno (Alléno Paris Carré des Champs-Elysées Restaurant, Pháp)

Alain Ducasse (Le Louis XV – Alain Ducasse Restaurant, Monaco)

Eric Frechon nổi tiếng thế giới (Epicure Restaurant, Pháp)

Pierre Gagnaire nổi tiếng thế giới (Pierre Gagnaire Restaurant, Pháp)

Daniel Humm nổi tiếng thế giới (Eleven Madison Park Restaurant, USA)

Seiji Yamamoto nổi tiếng thế giới (Nihon Ryori Ryugin Restaurant, Nhật Bản)

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Anthony Bourdain

Heston Blumenthal

Julia Child

Thomas Keller

Charlie Trotter

Emeril Lagasse

Paul Bucose

Wolfgang Puck

Marco Pierre White

Gordon James Ramsay

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Bạn có thể tham khảo các bài viết dưới đây để có những thông tin bổ ích cho chuyến du lịch/ công tác:

Đăng nhập

Đăng ký