Michel Bras – người luôn lấy nguyên liệu rau củ làm nguyên liệu chính trong khi nấu ăn, một người bếp trưởng công minh, chủ sở hữu rất nhiều phát minh đầy sáng tạo cho các bữa tối theo phong cách hiện đại.

Tuổi thơ của Bras gắn liền với căn bếp phía sau khách sạn của gia đình, Lou Mazuc, khách sạn mà ông đã tiếp quản vào cuối những năm 70, tạo nên thành công rực rỡ cho sự nghiệp của ông, đưa ông trở thành đầu bếp nổi tiếng nhất nước Pháp. Ngoài ra, nhà hàng cùng tên ở Laguiole, Pháp khai trương năm 1992 đã giúp ông đã đạt được 3 sao Michelin và là gương mặt quen thuộc trong top 50 đầu bếp giỏi nhất thế giới (hiện tại thì ông đang xếp thứ 73). Bras được biết đến là cha đẻ của món bánh socola nóng hổi và những món ăn chế biến từ thực vật.

Chúng tôi may mắn được ngồi cùng ông trong một chuyến đi hiếm hoi tới Hoa Kỳ. Trong buổi nói chuyện đó, ông đã chỉ ra nguồn gốc đặc biệt của những món ăn ông sáng tạo ra, giải thích tại sao những đầu bếp tự học lại có thể đưa ra những ý kiến, phương thức nấu ăn mới lạ và thể hiện một thái độ phản đối gay gắt với hệ thống phân cấp của các căn bếp hiện đại.

Q: Các món ăn được chế biến từ rau củ thực sự có ý nghĩa vô cùng quan trọng với anh và trở thành một phần không thể thiếu trong cuộc sống của nước Mỹ. Vậy tại sao nó lại quan trọng với anh đến vậy? Tại sao anh lại thích làm công việc này?

 A: Tôi nghĩ ở Pháp, tôi chính là tiền thân của phương pháp này, thực đơn thức ăn rau củ của tôi có từ những năm 1978. Có thể nói đó là một phần triết lý sống của tôi. Tôi thích sự tự nhiên; tôi là một vận động viên marathon. Tôi thấy việc bổ sung nhiều rau vào bữa ăn là một việc vô cùng cần thiết, đáng coi trọng hơn bất cứ việc gì. Có thể nói rau củ không phải một thứ mà tôi bất ngờ khám phá ra mình thích vào một ngày đẹp trời nào đó, mà nó chính là triết lý sống, là điều mà tôi thấy cần thiết từ khi còn nhỏ.

Đặc biệt hơn nữa, tôi là một đầu bếp không qua một trường lớp đào tạo chính quy nào, tất cả đều là kinh nghiệm tự trau dồi. Tôi đến từ một nơi mà nền văn hóa ẩm thực không hề tồn tại. Chúng tôi ăn chỉ để sống sót, do đó mục tiêu của tôi hướng đến là tạo ra những món ăn hạn chế sự lãng phí.

Q: Có phải con trai của anh, Sébastien, đã tiếp quản nhà hàng vào năm 2010 và thực hiện hầu hết các công việc chế biến món ăn cho đến nay?

A: Đúng vậy tuy nhiên con trai tôi đã làm việc với tôi hơn 20 năm, bởi vậy đó nên gọi là một quá trình được xây đắp, tích lũy từ từ chứ không phải là một sự tiếp quản tức thời.

Q: Vậy là anh vẫn còn làm việc trong bếp, làm việc cùng nhau mỗi ngày?

A: Tôi có một khoảng vườn để cung cấp thực phẩm tươi sạch cho con trai tôi. Sebastien cần tôi hỗ trợ đôi lúc là ở nhà, khi lại ở bếp. Nhưng đến giờ thì tôi nghĩ nó cần tôi làm việc ở khu vườn này.

Q: Trước đây anh hiếm khi rời khỏi Aubrac nhưng gần đây anh lại đi du lịch thường xuyên hơn? Việc đó chứng tỏ điều gì?

A: Tôi thích đi du lịch, tôi gần đây hay đi du lịch hơn là vì lời mời của một vài người bạn. Trước đây tôi đã vô cùng thích việc làm từ thiện, nên Olivier, một người bạn của tôi đã nói rằng, có một dự án sắp tiến hành, mang một ý nghĩa nhân đạo vô cùng lớn lao nhằm giúp đỡ các đầu bếp tại một nhà hàng thoát khỏi việc bị bóc lột.

Chắc bạn cũng biết rằng con người ta luôn phải có một chỗ đứng trong quá trình nấu ăn. Tôi chưa bao giờ được gọi là “đầu bếp”, bởi tên tôi là Michel. Tôi luôn vui vẻ khi đứng bếp cùng những người trẻ tuổi – có thể khi đó bạn nghĩ bản thân cần phải nghiêm khắc nhưng bạn phải đặt mình vào khuôn khổ, cũng có những thời khắc tôi coi họ như con cháu trong nhà. Đó là lý do tại sao tôi muốn đi tới những khu vực nhà bếp để bảo vệ những đầu bếp trẻ. Có lẽ bạn cũng biết tình hình đang diễn ra ở Pháp, nhiều đầu bếp đang bị bóc lột. Tôi không thể chấp nhận điều đó.

Tôi muốn những người xung quanh tôi được hạnh phúc. Tôi muốn những người sáng tạo nên món ăn phải là những người hạnh phúc. Tôi không có mong muốn được làm một ngôi sao, tôi chỉ muốn làm việc tốt.

Q: Lời khuyên của bạn với những người muốn điều hành một căn bếp dân chủ, cố gắng loại bỏ sự phân cấp? Họ nên đối xử với nhân viên như thế nào?

Hãy là chính mình. Duy trì cái tôi của chính mình. 20 năm trước tôi và vợ tôi đã ngừng thay đổi các loại dao trên bàn, và cũng đã 30 năm trôi qua kể từ khi chúng tôi cấm hút thuốc ở bất cứ nơi nào tại nhà hàng. Chúng tôi cũng không sử dụng những chiếc khăn trải bàn lạ mắt, mặc cho những lời phàn nàn của thực khách. Nhưng ở một chừng mực nào đó tôi hiểu rằng chúng tôi chính là người khởi xướng cho phong trào trang trí bàn ăn một cách đơn giản, tinh tế mà vẫn sang trọng chứ không cần quá cầu kỳ. Tôi không muốn bó buộc trong một hệ thống với những nguyên tắc, luật lệ hạn chế sự sáng tạo. Tôi muốn là chính mình.

Q: Anh có ấn tượng sâu sắc về một nhà hàng nào không?

A: Tôi không có nhiều kinh nghiệm trong vấn đề này. Tôi thường chỉ quanh quẩn trong vườn để trồng thực phẩm giúp con trai tôi. Do đó ngoài quán ăn của chính bản thân thì tôi chỉ cùng vợ và con trai đi loanh quanh các quán ăn gần nhà – đó cũng là nơi cho tôi rất nhiều trải nghiệm.

Tôi học được một điều rằng để khiến khách hàng hài lòng nhất, những người đầu bếp cần hết sức cẩn trọng trong việc thay đổi, chỉnh sửa thực đơn. Tôi nhớ có một lần trên đường đến một nước ở Châu Á, tôi đã được ăn một thứ gì đó vô cùng kì diệu được gói trong lá chuối và nhớ cả lần được ăn một chiếc bánh ngô màu xanh nước biển tại một nhà hàng ở Arizona, sau khi hoàn thành cuộc đua marathon đầu tiên. Có rất nhiều lý do để bạn có thể nhớ về một nhà hàng nào đó, miễn là khi đó bạn đi cùng một người mà bạn yêu thương hoặc nó gắn với một sự kiện quan trọng nào đó. Ngoài ra đối với tôi, khi đến bất kì nhà hàng nào tôi cũng muốn ăn đồ ăn đặc trưng của địa phương đó chứ không hề muốn đến Anh để ăn thịt bò Pháp hay đến Châu Á chỉ để ăn cá nhập khẩu từ Châu Âu.

Q: Anh nghĩ gì về ẩm thực Mỹ?

Tôi vô cùng thích những bữa sáng với khoai tây. Nhưng thực sự thì những bữa ăn gắn liền với một địa điểm , một hoàn cảnh cụ thể chiếm nhiều ấn tượng trong tôi hơn cả. Ví như tôi đã có những khoảnh khắc tuyệt vời với những đứa trẻ của tôi ở nhà hàng Jean-Georges. Tôi nhớ bữa tối với bánh ngô xanh ở Arizona và nhớ món Gyoza ở New York, bia ở SoHo. Đối với tôi ẩm thực Mỹ thật tuyệt vời, không chỉ bởi những món ăn, mà còn bởi những niềm vui tôi có được ở đây.