Trước khi Emeril Lagasse trở nên nổi tiếng và thu hút hàng triệu khán giả trên truyền hình, ông đã khiến cho thực khách của New Orleans được mở mang tầm mắt khi tiếp cận với nền ẩm thực mới lạ, đặc sắc.Hiện tại, ông đang sở hữu hàng tá nhà hàng ở dọc khắp Atlanta, Florida và Las Vegas – một con số đáng kinh ngạc trong 25 năm khi mà trước đây ông chỉ sở hữu duy nhất nhà hàng Emeril’s.

Câu chuyện cuộc đời của Lagasse bắt đầu tại nhà hàng Commander’s Palace. Vào năm 1982, Ella Brennan, một thành viên trong gia đình hoàng tộc, chủ sở hữu điều hành nhà hàng Garden District, đang cần 1 bếp chính cho nhà hàng Paul Prudhomme. Và cô đã chọn Lagasse, một người bản xứ 23 tuổi.

Lagasse không có kế hoạch ở hẳn lại New Orleans. Nhưng ông luôn sẵn sàng học hỏi. Vào những ngày nghỉ, ông có thể đi dọc khắp đất nước chỉ để xem một người đầu bếp hầm chim cút, nhảy lò cò trên thuyền của một ngư dân Việt Nam chỉ để học về cách đánh bắt, lựa chọn cá, hoặc đơn giản chỉ để vượt sông Mississippi và nói chuyện với những người nông dân về các loại hạt giống.

Lagasse tâm sự rằng: “Qua những lần đó, tình cảm của tôi bắt đầu nảy nở theo thời gian đối với thành phố này. Tôi không chỉ yêu quý nền ẩm thực ở đây mà còn cảm mến cả con người và âm nhạc nơi đây. Ngoài ra các loại hình kiến trúc của thành phố xinh đẹp này cũng khiến tôi có cảm giác đang thực sự sống ở Châu Âu. Và một ngày đẹp trời, khi tỉnh giấc, tôi đã quyết định đây chính là nơi tôi chọn để dừng chân.”

Ông có rất nhiều lời mời, lời đề nghị khác nhau nhưng ông đều từ chối để ở lại New Orleans.

Thực đơn chính của Prudhomme luôn là những món cổ điển Creole của Pháp. Tuy nhiên, ngay sau khi tiếp nhận vị trí bếp trưởng, Lagasse đã được trao toàn bộ quyết định lựa chọn thực đơn.

Ông trang trí lại toàn bộ căn bếp từ đầu đến cuối, từ món kem đến món Worcestershire. Mặc cho sự phản đối của Dick Brennam, anh trai của Ella, Lagasse vẫn thêm một lớp mù tạt Creole lên trên thịt cừu, và thêm nó vào thực đơn của Commander – sau đó đã trở thành món ăn được nhiều thực khách ưa thích nhất.

Gene Bourg, một nhà phê bình ẩm thực của The Times-Picayune từ năm 1986 đến năm 1995, đã nhớ rất rõ thời gian Lagasse làm việc tại Commander’s Palace. Ông nói: “Những món ăn đó mang hương vị đặc trưng. Lagasse sáng tạo hơn bất cứ đầu bếp New Orleans nào trước đây.”

Trong khoảng thời gian cuối Lagasse làm việc ở Commander’s Palace, khi đang nắm giữ cả 2 chức vụ bếp trưởng lẫn Giám đốc điều hành, ông đã quyết định có một cuộc nói chuyện với Ella Brennan rằng đã đến lúc tự mở một nhà hàng của riêng mình.

Brenna rất ủng hộ kế hoạch của anh, nhưng địa điểm mở nhà hàng là quận Warehouse thì cô hoàn toàn phản đối. Bởi xung quanh khu đó vẫn còn chưa có đèn đường, khách sạn, hay thậm chí là một tiệm tạp hóa. Và chắc chắn sẽ chẳng có nhà hàng với những khăn trải bàn trắng tinh nào tồn tại ở đó. Nhưng Lagasse sống ở quận Warehouse. Và có một tòa nhà ở số 800 Tchoupitoulas St, và anh nghĩ rằng điều này sẽ tạo nên thành công của nhà hàng.

Ông giải thích thêm rằng: “Khu đó dường như bị bỏ hoang với rất nhiều người vô giá cư sinh sống. Nhưng tôi sẽ đầu tư công sức và tâm trí vào nơi đó, tôi tin rằng ánh sáng sẽ xuất hiện vào một thời điểm nào đó, chỉ cần có người chịu tạo ra những viên gạch nền móng ban đầu.”

Ngày nay, Lagasse đã là chủ của một tập đoàn lớn với rất nhiều nhân viên. Nhưng vào năm 1990, khi ông mới lập nên Emeril’s, ông đã bị xem như một người không có năng lực, chọn địa điểm mở hàng tại một khu phố bỏ hoang trong những năm khủng hoảng dầu lửa. Các ngân hàng từ chối cho ông vay. Các đại lý cung cấp thực phẩm yêu cầu ông phải thanh toán bằng tiền mặt. Và Lagasse, cùng với vợ của ông, trong thời gian đó, thực sự đã bắt đầu bằng hai bàn tay trắng.

Lagasse nói rằng: “Tôi đã phải kiểm tra từng nhà vệ sinh, đảm bảo rằng mỗi phòng đều có đầy đủ giấy và khăn tắm. Và nhiều đêm, tôi đã tỉnh giấc trong một cơn ác mộng, và nỗi lo có người đột nhập vào Emeril’s.”

Những thực khách trung thành của ông ở Commander’s Palace vẫn thường xuyên ghé qua quận Warehouse. Ella Brennan cũng giúp đỡ bằng cách thông báo việc ông chuyển tới Warehouse trong những ngày đầu tiên. Và Bourg đã ca ngợi ông hết lời trong 5 bài viết của mình tại Times-Picayune.

Bourg đã viết rằng: “Phải nói rằng đây là một bản tuyên ngôn, thay đổi toàn bộ cách nhìn của chúng ta về ẩm thực Creole. Cảm giác đó dường như không bao giờ kết thúc, cảm giác về một nhà hàng thú vị nhất thế giới lại đang xuất hiện tại chính địa phương mình sinh sống. Cảm giác sống mãi trong tâm hồn sáng tạo của Creole. Sống mãi trong Emeril’s.”

Rất nhiều giải thưởng khác đã được trao tặng cho Lagasse. Tạp chí Esquire đã xướng danh Emeril’s là một trong những nhà hàng tốt nhất nước Mỹ. Năm 1993, Lagasse được để cử danh hiệu đầu bếp của năm trong lễ trao thưởng của James Beard. Cuối cùng ông lại không vượt qua được Thomas Keller của French Laundry.

Sau đó Lagasse bắt đầu mở thêm nhiều nhà hàng, đầu tiên là Nola vào năm 1992, 3 năm sau ông tiếp tục với Emeril’s New Orleans Fish House ở Las Vegas. Những kênh truyền hình đã đưa ông đến với New York. Show truyền hình Food Network mang tên “Essence of Emeril” đã ra mắt năm 1993.”Emeril Live” như một talk show đêm muộn về ẩm thực, ra mắt năm 1997 đã thực sự tạo tiếng vang rất lớn.

Emeril’s luôn được xem như một nhà hàng vô cùng sang trọng, trang nghiệm mặc dù họ luôn biết cách tạo yếu tố vui vẻ cho khách hàng. Những nhân viên trong bộ đồng phục trắng, thắt nơ, bóng bẩy trong một không gian xa hoa, rực rỡ, thường chỉ thấy trong một số nhà hàng ở New Orleans, trong đó có Commander’s Palace.

Nếu như bất cứ ai đã từng ghé qua Emeril’s từ những ngày đầu mới khai trương đều có thể nhận ra một vài gương mặt thân quen. Levin Delaune là một ví dụ, anh đã từng làm phục vụ bàn tại nhà hàng 25 năm trước đây và hiện tại anh đã lên tới vị trí Giám đốc điều hành.

Delaune nói rằng: “Chúng tôi vẫn thường xuyên nói chuyện về những chiếc khăn gấp như trước đây, vào năm 1990”.

Những thành viên ban đầu của Emeril’s hiện vẫn làm việc cho Lagasse. Eric Linquest, người đã từng là Giám đốc điều hành đầu tiên của Emeril’s, hiện đang là bếp trưởng đồng thời làm quản lý của toàn bộ chuỗi nhà hàng của Lagasse.

Linquest nói : “Mặc dù hiện tại có hàng tá nhà hàng Emeril, nhưng nhà hàng đầu tiên vẫn luôn đặc biệt nhất. Nếu chúng tôi chưa từng làm cho Emeril’s, chúng tôi sẽ chẳng được như ngày hôm nay.”