Ở tuổi 85, Paul Bocuse đã từng sở hữu 1 nhà hàng 3 sao Michelin, L’Auberge du Pont de Collonge, cũng như 7 quán bia và một khách sạn nhỏ ở Lyon, cùng rất nhiều nhà hàng khác ở Tokyo, New York và Disney World Orland.

Ngôi nhà ông lớn lên trước đây giờ đã thành L’Auberge du Pont de Collonges. Đó là một giai đoạn cơ cực nhưng gia đình ông không bao giờ rơi vào cảnh chết đói. Cha của ông là một đầu bếp lành nghề, và món đầu tiên Paul Bocuse nấu lúc 8 tuổi, dưới sự quan sát của mẹ, là món bê nấu với khoai tây – món ăn vẫn được phục vụ trong những nhà hàng của ông hiện nay.

Bocuse vẫn ngủ trong căn phòng từ thuở nhỏ của mình, ông nói: “Tôi có một tuổi thơ tự do. Chúng tôi sống cạnh một con sông. Tôi thường chơi phía ngoài sân, săn bắn và câu cá. Khi tôi bị điểm kém, tôi sẽ đi câu cá và tự tay chế biến nó”.

Ông vẫn luôn ca ngợi vai trò của dòng sông đó trong cuộc đời ông: “Bất cứ khi nào tôi đi ngủ, bất cứ nơi nào tôi đến, tôi luôn muốn biết phía nào hướng tới Saône. Có thể nói nó là con sông cứu tinh cho cuộc đời tôi. Dòng sông đó đã hòa nhịp với từng giai đoạn cuộc đời tôi”.

Ông nhập ngũ trong suốt thế chiến II khi mới 18 tuổi. Sau khi bị thương ở Alsace, ông đã được cứu sống ở bệnh viện quân đội Mỹ. Và kể từ năm 1994, ông đã luôn treo một lá cờ Mỹ phía bên ngoài mỗi nhà hàng của ông như một lời cảm ơn đến nước Mỹ.

Sau khi xuất ngũ, Bocuse đã làm việc trong một nhà bếp tư nhân khá lớn của địa phương, nơi giúp ông có thể tiếp cận với những sản phẩm xa hoa của chợ đen. Ông chia sẻ rằng đó thực sự là quãng thời gian tuyệt vời nhất trong cuộc đời ông. Ông nhớ lại: “Mọi đồ vật đều được làm bằng bạc sáng loáng. Tôi đã nhìn thấy những chiếc Limousines sang trọng bậc nhất. Mọi người tới các nhà hàng sang trọng, danh tiếng trên con đường dẫn tới Monaco. Tất cả đều đói sau cuộc chiến, do đó nhu cầu ăn uống rất lớn. Không ai nghĩ tới việc ăn kiêng trong thời gian đó. Việc của tất cả mọi người khi đó là ăn, ăn và ăn”.

Ông tiếp quản L’Auberge du Pont de Collon từ cha vào năm 1958. 7 năm sau nó đạt 3 ngôi sao Michelin và ông đã giữ vững danh hiệu đó cho đến bây giờ. Vậy bí mật thành công của ông là gì? Ông đã nói rằng: “Thành công của ông được tạo nên bởi rất nhiều nỗ lực và vô vàn sự may mắn.”

Sự sáng tạo, phong cách nấu ăn theo kiểu truyền thống của ẩm thực pháp đã quyến rũ rất nhiều người, bao gồm rất nhiều Tổng thống đương nhiệm và tiền nhiệm. Ông nói rằng: “Kỉ niệm đáng nhớ nhất của tôi là lần được nấu ăn cho Charles de Gaulle, dĩ nhiên, ông rất muốn thưởng thức gà Bresse – một món ăn ưa thích trong vùng. Gần đây tôi cũng nấu cho Nicolas Sarkozy, một người không bao giờ đụng đến một giọt rượu nào, và có một thói quen ăn uống vô cùng khoa học”.

Bocuse luôn đánh giá cao những hơi hướng mới trong ẩm thực, nhưng ông cũng vẫn rất tự hào rằng thực đơn ông đề ra từ những ngày đầu dường như không có gì thay đổi. Ông nói rằng: “Sự thay đổi lớn nhất chính là không có gì thay đổi. Những món ăn như cá đỏ nấu khoai tây, thịt bò và nước sốt, được bày biện trong một không gian xa hoa kết hợp với truyền thống luôn là những yếu tố then chốt đối với nhà hàng của tôi. Dù nhiều người chỉ trích rằng phong cách nấu ăn của tôi đã lỗi thời, nhưng tôi không hề băn khoăn về điều đó”.

Ông cũng chia sẻ rằng, việc trở thành một đầu bếp ngày càng khó khăn. Khi ông mới khởi nghiệp, sự khác biệt chỉ được định nghĩa bằng các món ăn. Giờ đây nó đã trở thành một thế giới hoàn toàn mới. Chính vì lẽ đó ông luôn cố gắng giúp đỡ những người trẻ nhiệt huyết muốn phát triển tài năng của mình. Từ năm 1987, ông đã tổ chức cuộc thi hàng năm cho các đầu bếp tài năng – Bocuse d’Or và đến năm 1990 ông đã mở ra một Học viện ẩm thực. Ông tin tưởng rằng việc đầu tư vào tuổi trẻ là vô cùng cần thiết. Điều quan trọng là phải đào tạo và cho họ thấy ví dụ cụ thể qua việc thực hành.

Với những thành tựu và lý tưởng lớn lao như vậy nhưng khi trở nhà, rời khỏi nhà hàng, ông cũng chỉ bình thường như bao người khác, vẫn dùng bữa tối cùng vợ trong một phòng ăn nhỏ chứa đầy kí ức. Ông cũng thừa nhận bản thân khá cứng nhắc, ưa thích những luật lệ, quy tắc và việc điều hành căn bếp theo phong cách quân đội, tuy nhiên ông luôn đặt yếu tố đạo đức, nhân cách lên trên tất cả. Ông nói rằng bản thân thường xuyên phải chấn chỉnh mọi thứ. Bởi nếu không như vậy, khách hàng chẳng thể ủng hộ ông trong suốt 40 năm qua. Ông cho rằng hoặc mang tới khách hàng niềm vui, sự thoải mái hài lòng, hoặc họ sẽ một đi không trở lại. Đặc biệt, đối với ông, làm việc theo nhóm là việc hết sức quan trọng. Ông xem nhân viên như một gia đình lớn và để tạo ra những món ăn ngon, điều bắt buộc chính là phải có một gia đình hạnh phúc.

Và chính nhờ những lẽ sống đó, ông đã có rất nhiều người hâm mộ trung thành như Boulud là một ví dụ điển hình, ông đã từng nói: “Paul Bocuse là một hình tượng ẩm thực đáng ngưỡng mộ, kể cả ở Lyon, xuyên suốt nước Pháp hay trên toàn thế giới, đối với tất cả mọi người từ nông dân đến những nghệ nhân ẩm thực, các đầu bếp và các chủ nhà hàng. Sau hơn 40 năm theo nghề đầu bếp, ấn tượng về Bocuse với tôi vẫn hệt như lần đầu tiên tôi gặp anh khi còn là một cậu bé học việc 14 tuổi. Tôi liên tục được anh truyền cảm hứng để phát triển nền ẩm thực Pháp. Anh ấy đi khắp thế giới, truyền đạt một tinh thần cộng đồng, sự gắn kết giữa những đầu bếp và sự tự hào, đam mê với nghề”.

Hiện tại câu hỏi được đặt ra là ai sẽ là người kế nhiệm thành công của ông. Những đứa con của ông đều đã có sự nghiệp vững chắc, và họ đều chưa muốn tiếp quản công việc của ông. Con trai ông, Jerome cũng là một đầu bếp đứng đầu một tổ chức đầu bếp người Pháp ở Orlando. Con gái ông Françoise cũng đang điều hành một tiệm bánh socola cùng 3 đứa con ở Lyon.

Tuy nhiên, Bocuse không hề bối rối về việc đó: “Khi bạn 85 tuổi, bạn sẽ nhìn cuộc sống theo một cách hoàn toàn khác. Bạn không thể nào có mọi thứ bạn muốn trong cuộc sống. Khi bạn còn trẻ, có sức khỏe, có thời gian, bạn sẽ thiếu tiền bạc và sự nghiệp. Khi bạn kiếm đủ tiền, gây dựng được sự nghiệp thì bạn lại không có thời gian để hưởng thụ. Đến khi về già như tôi bây giờ, đã đủ tiền bạc, thời gian nhưng lại không có sức khỏe. Vậy đó, mọi thứ không thể vẹn toàn. Vậy nên tôi sẽ không hề hối tiếc bất cứ điều gì.”